KADAR ANTOSIANIN, AMILOSA DAN ORGANOLEPTIK SNACK BAR KACANG MERAH PRATANAK DAN UBI UNGU SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN BAGI PENYANDANG DIABETES MELLITUS

Abstract

Latar Belakang : Pengaturan  diet merupakan salah satu cara  dalam mengendalikan  kadar glukosa darah bagi penderita diabetes mellitus. Bahan makanan yang mengandung antosianin dan pati resisten akan lambat dicerna di dalam pencernaan sehingga dapat membantu menjaga kadar glukasa darah. Snack bar  kacang merah pratanak dan ubi jalar ungu merupakan salah satu alternatif makanan tinggi antosiain dan pati.

Tujuan : Penelitian ini bertujuan mengetahui proporsi terbaik tepung kacang merah pratanak dan ubi jalar ungu pada pembuatan snack bar berdasarkan kadar antosianin, amilosa dan daya terimanya.

Metode : Penelitian ini menggunakan 3 variasi perbandingan kacang merah pratanak:ubi jalar ungu yaitu 10%:90; 20%:80%; 30%:70%. Analisis antosianin menggunakan metode pH differential, sedangkan analisis amilosa menggunakan metode spektrophotometri. Uji organoleptik menggunakan uji hedonic  test. Analisis statistik menggunakan uji One way ANOVA, apabila terdapat perbedaan yang signifikan diteruskan dengan uji Duncan Test dengan signifikansi P-value <0,05.

Hasil :  Semakin tinggi proporsi ubi jalar ungu, maka semakin tinggi kadar antosianin dan amilase pada snack bar (P-value<0,01). Snack bar dengan proporsi 10%:90% secara signifikan lebih disukai panelis (P-value= 0,04).

Kesimpulan: Snack bar dengan proporsi10%:90% memiliki kadar antosianin, amilosa dan secara keseluruhan lebih dapat diterima oleh panelis dibandingkan proporsi 30%:70% dan 20%:80%.