Effect of Tempe Yeast Concentration and Fermentation Time on the Functional Characteristics of Fermented Peanut Flour
Abstract
Peanuts are one type of nuts that are quite a lot in Indonesia. Peanuts processing in Indonesia is still very limited. It is necessary to diversify the processing of peanuts into other food products. One of the efforts to diversify the peanuts process is to process them into flour. Peanuts have a weakness, namely, peanuts contain compounds of anti-nutritional substances which are mostly dominated by phytic acid and the presence of an unpleasant odor. This weakness can be overcome by the fermentation process. tempe is one of the processed products fermented in beans. The purpose of this study was to determine the functional characteristics of fermented peanut flour with variation in yeast concentration and fermentation time; and the best combination of the treatments. This study used a completely randomized design (CRD). The factors tested were the concentration of tempe yeast (3, 5 and 7%) and length of fermentation (24, 28, 32 dan 36 hours). The result of the study showed that all treatments had a significant effect on the functional characteristics of fermented peanut flour. The result shows that fermentation treatment with variations used increase the levels of water absorption capacity, solubility in water, total phenol, and antioxidant activity; but decrease the levels of oil absorption capacity and emulsion capacity. Fermented peanut flour with the best functional properties was obtained at 7% yeast concentration and 36 hours of fermentation (R3F4) treatments.
References
Adebowale, O. . (2008). Emulsifying Properties of Mucuna Flour and Protein Isolates. Journal of Food Technology, 6, 66–79.
Adisarwanto, T. (2000). Meningkatkan Produksi Kacang Tanah di Lahan Sawah dan Lahan Kering. Penebar Swadaya, Jakarta.
Adnan, M. H. (2019). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Tempe Kacang Hijau (Vignaradiata L). Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah, Jakarta.
Afrianti, H. (2013). Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta, Bandung.
Aini, N., Wijonarko, G., & Sustriawan, B. (2016). Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Jagung yang Diproses Melalui Fermentasi I (Physical, Chemical, and Functional Properties of Corn Flour Processed by Fermentation). Jurnal Agritech, 36 (02), 160-169. https://doi.org/10.22146/agritech.12860
Anam, C., Handayani, S., & Rokhmah, L. N. (2010). Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna pruriens,L) Dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 3(1), 34-43. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.13620
Anderson, R. A. (1982). Water Absorption and Solubility and Amylograph Characteristics of Roll-Cooked Small Grain Products. Cereal Chemistry, 59(4), 265–269.
Budianti, A. 2018. Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Tempe Kedelai Hitam (Glycine soja). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
Budijanto, S., & Sitanggang, A. B. (2011). Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Dan Fungsional Isolat Protein Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.) [Characterization of Physicochemical and Functional Properties of Winged-Bean (Psophocarpus tetragonolobus L.) Protein Isolate]. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 22(2), 130–136.
Chelule, P. K., Mokoena, M. P., & Gqaleni, N. (2010). Advantages of traditional lactic acid bacteria fermentation of food in Africa. Current Research, Technology and Education Topics in Applied Microbiology and Microbial Biotechnology, 1160–1167.
Deliani. (2008). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein, Lemak, Komposisi Asam Lemak Dan Asam Fitat Pada Pembuatan Tempe. Tesis, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Dewi, R. . (2010). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia, Sifat Fungsional dan Rendemen Tepung Tempe dari Beberapa Jenis Kacang- kacangan. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
Fennema, O. (1985). Food chemistry. Marcel Decker Inc, New York.
Hartono, S.D., Hartini, S., & Martono, Y. (2013). Optimasi Pembuatan Tepung Millet Terfortifikasi Kacang Tanah Secara Fermentasi Ditinjau Dari Dosis Ragi dan Lama Fermentasi. Prosiding Seminar Nasional Sains Dan Pendidikan Sains VIII, 4(1), 451–456.
Istiani, Y. (2010). Ekstrak etanol tempe berbahan baku koro pedang (Canavalia ensiformis). Jurnal Pasca Sarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta, 90.
Kadan, R.S., Bryant, R. J., & Peppperman, A. B. (2003). Functional Properties of Extruded Rice Flours. Journal of Food Science, 68(5), 1669–1672.
Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe : Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan Serta Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Khasanah, U. (2003). Formulasi, Karakteristik Fisikokimia dan Oranoleptik Produk Makanan Sarapan Ubi Jalar (Sweet Potato Flakes). Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Koswara, S. (1992). Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Kusnanto, F., Sutanto, A., & Mulyani, H. (2013). Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar protein dan daya terima tempe dari biji karet (Hevea brasiliensis). Bioedukasi Jurnal Pendidikan Biologi, 4, 1.
Ma, C.Y., W.S. Liu., K. C. K. & F. K. (1997). Isolation and Characterization of Proteins from Soymilk Residue (Okara). Food Research International, 29, 799–805.
Molyneux, P. (2004). The Use of the Stable Free Radical Diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 26(December 2003), 211–219. https://doi.org/10.1287/isre.6.2.144
Muthmainna, M., Sabang, S. M., & Supriadi, S. (2017). Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kadar Protein Dari Tempe Biji Buah Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala). Jurnal Akademika Kimia, 5(1), 50-54. https://doi.org/10.22487/j24775185.2016.v5.i1.8001
Nurhadianty, V., Cahyani, C., Nirwana, W. O. C., & Dewi, L. K. (2018). Pengantar Teknologi Fermentasi Skala Industri. UB Press, Malang.
Payet, B., Alain, S. C. S., & Jacqueline, S. (2005). Assessment of Antioxidant Activity of Cane Brown Sugars by Abts and DPPH Radical Scavenging Assays: Detrermination of Their Polyphenolic and Volatile Constituents. Journal Agric. Food Chem, 53(26), 10074–10079.
Purwaningsih & Wanita, Y. . (2018). Kacang Tanah Sebagai Alternatif Pengganti Bahan Baku pada Usaha Mikro Kecil Menengah Tempe di Gunungkidul. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(1), 1–11.
Radiati, A. R. (2016). Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kandungan Gizi Pada Produk Tempe Dari Kacang Non-Kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(1). https://doi.org/10.17728/jatp.v5i1.32
Rahmiana, A.A & Ginting, E. (2005). Kacang Tanah : Sumber Pangan Sehat dan Menyehatkan. Sinar Tani Badan Litbang Pertanian, 42, 1–8.
Ristianti, E. (2010). Pengaruh Konsentrasi Ragi Tempe dan Lama Fermentasi Terhadap Ubi Kayu (Manihot esculata Crantz) dan Karakteristik Tepung Ubi Kayu Terfermentasi. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
Silalahi, J. (2006). Makanan Fungsional. Kanisius, Yogyakarta.
Siswanto, N., & Wanito, Y. P. (2017). Pengaruh Cara Pengeringan dan Proses Pengepresan terhadap Mutu Tepung Kacang Tanah. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta, 472–481.
Shurtleff, W., & Aoyagi, A. (1979). The Book of Tempeh. Harper and Row, New York.
Susanto, T., Zubaidah, E., & Wijonarko, S. . (1998). Studi Tentang Aktivitas Antioksidan Pada Tempe (Tinjauan Terhadap Lama Fermentasi, Jenis Pelarut dan Ketahanan Terhadap Proses Pemanasan). Makalah Seminar Nasional Teknologi Pangan Dan Gizi,Yogyakarta.
Tam, L.M., H. Corke., W.T Tan, J. Li, & L. . C. (2004). Production of Bihon- type Noodle From Maize Starch Differing in Amylosa Content. J Cereal Chemistry, 81(4), 475–480.
Tan, H. Z., Li, Z. G., & Tan, B. (2009). Starch noodles: History, classification, materials, processing, structure, nutrition, quality evaluating and improving. Food Research International, 42(5–6), 551–576.
Winarsih, H. (2007). Antioksidan Alami dan Radikal Bebas : Potensi dan Aplikasinya dalam Kesehatan. Kanisius, Yogyakarta.
Yulifianti, R., Santosa, B. A. S., & Widowati, S. (2015). Teknologi Pengolahan dan Produk Olahan Kacang Tanah. Jurnal Inovasi Teknologi Dan Pengembangan Produk, 2(13), 376–393.
Adisarwanto, T. (2000). Meningkatkan Produksi Kacang Tanah di Lahan Sawah dan Lahan Kering. Penebar Swadaya, Jakarta.
Adnan, M. H. (2019). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Tempe Kacang Hijau (Vignaradiata L). Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah, Jakarta.
Afrianti, H. (2013). Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta, Bandung.
Aini, N., Wijonarko, G., & Sustriawan, B. (2016). Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Jagung yang Diproses Melalui Fermentasi I (Physical, Chemical, and Functional Properties of Corn Flour Processed by Fermentation). Jurnal Agritech, 36 (02), 160-169. https://doi.org/10.22146/agritech.12860
Anam, C., Handayani, S., & Rokhmah, L. N. (2010). Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna pruriens,L) Dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 3(1), 34-43. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.13620
Anderson, R. A. (1982). Water Absorption and Solubility and Amylograph Characteristics of Roll-Cooked Small Grain Products. Cereal Chemistry, 59(4), 265–269.
Budianti, A. 2018. Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Tempe Kedelai Hitam (Glycine soja). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
Budijanto, S., & Sitanggang, A. B. (2011). Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Dan Fungsional Isolat Protein Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.) [Characterization of Physicochemical and Functional Properties of Winged-Bean (Psophocarpus tetragonolobus L.) Protein Isolate]. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 22(2), 130–136.
Chelule, P. K., Mokoena, M. P., & Gqaleni, N. (2010). Advantages of traditional lactic acid bacteria fermentation of food in Africa. Current Research, Technology and Education Topics in Applied Microbiology and Microbial Biotechnology, 1160–1167.
Deliani. (2008). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein, Lemak, Komposisi Asam Lemak Dan Asam Fitat Pada Pembuatan Tempe. Tesis, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Dewi, R. . (2010). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia, Sifat Fungsional dan Rendemen Tepung Tempe dari Beberapa Jenis Kacang- kacangan. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
Fennema, O. (1985). Food chemistry. Marcel Decker Inc, New York.
Hartono, S.D., Hartini, S., & Martono, Y. (2013). Optimasi Pembuatan Tepung Millet Terfortifikasi Kacang Tanah Secara Fermentasi Ditinjau Dari Dosis Ragi dan Lama Fermentasi. Prosiding Seminar Nasional Sains Dan Pendidikan Sains VIII, 4(1), 451–456.
Istiani, Y. (2010). Ekstrak etanol tempe berbahan baku koro pedang (Canavalia ensiformis). Jurnal Pasca Sarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta, 90.
Kadan, R.S., Bryant, R. J., & Peppperman, A. B. (2003). Functional Properties of Extruded Rice Flours. Journal of Food Science, 68(5), 1669–1672.
Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe : Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan Serta Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Khasanah, U. (2003). Formulasi, Karakteristik Fisikokimia dan Oranoleptik Produk Makanan Sarapan Ubi Jalar (Sweet Potato Flakes). Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Koswara, S. (1992). Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Kusnanto, F., Sutanto, A., & Mulyani, H. (2013). Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar protein dan daya terima tempe dari biji karet (Hevea brasiliensis). Bioedukasi Jurnal Pendidikan Biologi, 4, 1.
Ma, C.Y., W.S. Liu., K. C. K. & F. K. (1997). Isolation and Characterization of Proteins from Soymilk Residue (Okara). Food Research International, 29, 799–805.
Molyneux, P. (2004). The Use of the Stable Free Radical Diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 26(December 2003), 211–219. https://doi.org/10.1287/isre.6.2.144
Muthmainna, M., Sabang, S. M., & Supriadi, S. (2017). Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kadar Protein Dari Tempe Biji Buah Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala). Jurnal Akademika Kimia, 5(1), 50-54. https://doi.org/10.22487/j24775185.2016.v5.i1.8001
Nurhadianty, V., Cahyani, C., Nirwana, W. O. C., & Dewi, L. K. (2018). Pengantar Teknologi Fermentasi Skala Industri. UB Press, Malang.
Payet, B., Alain, S. C. S., & Jacqueline, S. (2005). Assessment of Antioxidant Activity of Cane Brown Sugars by Abts and DPPH Radical Scavenging Assays: Detrermination of Their Polyphenolic and Volatile Constituents. Journal Agric. Food Chem, 53(26), 10074–10079.
Purwaningsih & Wanita, Y. . (2018). Kacang Tanah Sebagai Alternatif Pengganti Bahan Baku pada Usaha Mikro Kecil Menengah Tempe di Gunungkidul. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(1), 1–11.
Radiati, A. R. (2016). Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kandungan Gizi Pada Produk Tempe Dari Kacang Non-Kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(1). https://doi.org/10.17728/jatp.v5i1.32
Rahmiana, A.A & Ginting, E. (2005). Kacang Tanah : Sumber Pangan Sehat dan Menyehatkan. Sinar Tani Badan Litbang Pertanian, 42, 1–8.
Ristianti, E. (2010). Pengaruh Konsentrasi Ragi Tempe dan Lama Fermentasi Terhadap Ubi Kayu (Manihot esculata Crantz) dan Karakteristik Tepung Ubi Kayu Terfermentasi. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
Silalahi, J. (2006). Makanan Fungsional. Kanisius, Yogyakarta.
Siswanto, N., & Wanito, Y. P. (2017). Pengaruh Cara Pengeringan dan Proses Pengepresan terhadap Mutu Tepung Kacang Tanah. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta, 472–481.
Shurtleff, W., & Aoyagi, A. (1979). The Book of Tempeh. Harper and Row, New York.
Susanto, T., Zubaidah, E., & Wijonarko, S. . (1998). Studi Tentang Aktivitas Antioksidan Pada Tempe (Tinjauan Terhadap Lama Fermentasi, Jenis Pelarut dan Ketahanan Terhadap Proses Pemanasan). Makalah Seminar Nasional Teknologi Pangan Dan Gizi,Yogyakarta.
Tam, L.M., H. Corke., W.T Tan, J. Li, & L. . C. (2004). Production of Bihon- type Noodle From Maize Starch Differing in Amylosa Content. J Cereal Chemistry, 81(4), 475–480.
Tan, H. Z., Li, Z. G., & Tan, B. (2009). Starch noodles: History, classification, materials, processing, structure, nutrition, quality evaluating and improving. Food Research International, 42(5–6), 551–576.
Winarsih, H. (2007). Antioksidan Alami dan Radikal Bebas : Potensi dan Aplikasinya dalam Kesehatan. Kanisius, Yogyakarta.
Yulifianti, R., Santosa, B. A. S., & Widowati, S. (2015). Teknologi Pengolahan dan Produk Olahan Kacang Tanah. Jurnal Inovasi Teknologi Dan Pengembangan Produk, 2(13), 376–393.
Published
2022-11-25
How to Cite
MARTINA, Salma; ERMINAWATI, Erminawati; NAUFALIN, Rifda.
Effect of Tempe Yeast Concentration and Fermentation Time on the Functional Characteristics of Fermented Peanut Flour.
Indonesian Journal of Food Technology, [S.l.], v. 1, n. 2, p. 122-137, nov. 2022.
ISSN 2962-6641.
Available at: <https://jos.unsoed.ac.id/index.php/ijft/article/view/6268>. Date accessed: 24 apr. 2025.
doi: https://doi.org/10.20884/1.ijft.2022.1.2.6268.
Section
Articles
