Analisis Kualitas Dadih Susu Kambing: Pengaruh Fermentasi pada Bambu Wulung (Gigantochloa Atroviolaceae) dan Bambu Betung (Dendrocalamus Asper) terhadap Pertumbuhan Bakteri Probiotik
Analysis of Goat Milk Curd Quality: Effect of Fermentation on Black Bamboo (Gigantochloa Atroviolaceae) and Betung Bamboo (Dendrocalamus Asper) on the Growth of Probiotic Bacteria
Abstract
Dadih susu kambing merupakan makanan fungsional yang mengandung probiotik bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi kualitas dadih susu kambing Peranakan Etawa (PE) yang difermentasi menggunakan dua jenis bambu, yaitu Bambu Wulung (Gigantochloa atroviolaceae) dan Bambu Betung (Dendrocalamus asper). Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan dua perlakuan dan tiga ulangan, dianalisis secara deskriptif kuantitatif dan statistik menggunakan SPSS. Hasil menunjukkan fermentasi dengan Bambu Wulung menghasilkan dadih berwarna putih khas susu, tekstur padat, lembut, dan aroma susu yang khas, sedangkan fermentasi dengan Bambu Betung menghasilkan tekstur yang kurang kenyal dengan warna kekuningan. Jumlah bakteri probiotik (Total Plate Count) pada fermentasi menggunakan Bambu Wulung mencapai 1,1 × 10⁷ CFU/gr dan Bambu Betung 1,8 × 10⁸ CFU/gr, keduanya memenuhi kategori probiotik. Aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli menunjukkan zona bening sebesar 9,1 mm pada Bambu Wulung (kategori sedang) dan 11,4 mm pada Bambu Betung (kategori kuat). Uji hedonik oleh panelis menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan (P > 0,05) pada parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa antara kedua media fermentasi. Kesimpulannya, media fermentasi bambu memengaruhi kualitas dadih, baik secara mikrobiologi maupun karakteristik fisik, dengan potensi antibakteri yang berbeda tergantung jenis bambu.
Kata kunci: dadih susu kambing, fermentasi, bambu wulung, bambu betung, bakteri probiotik, aktivitas antibakteri, uji hedonik.
References
Daffa Sonik, M., Neldi, V. and Ramadhani, P., 2023. Review Artikel: Efektivitas Dadih (Yogurt Khas Sumatra Barat) Sebagai Probiotik Jurnal Farmasi Higea 15(1), pp. 77-83.
Dwi, M., Wijayanti, S., Thohari, I. and Purwadi, D., 2016. Kualitas Dadih Susu Kambing Yang Diinkubasi Pada Berbagai Macam Bambu. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK), 11(1), pp. 22-37.
Febril, A.N., Putra, E., Apriyani, N.D., Aisyah, S. and Jurusan, A.A., 2022. Kualitas Dadih Susu Kambing dengan Variasi Penutup Tabung. Prosiding Semnas Bio 2022 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Febrina, N.T., Bahri, S., Ayu Citra Rasmi, D., Kunci, K., Asam Laktat, B. and Kambing Etawa, S., 2019. Potensi Probiotik Bakteri Asam Laktat Dari Susu Segar Kambing Etawa Yang Difermentasi Dalam Bambu Betung (Dendrocalamus Asper) Dan Bambu Tali (Gigantochloa apus). Jurnal Ilmiah Pendidikan Indonesia, , 1(1), pp. 7-14.
Lestari, M., 2015. Kadar Protein Dan Asam Total Dadih Susu Kambing Etawa Dengan Variasi Penutup Dan Lama Fermentasi.
Permana, I., Falahudin, A., Ulfa Indah, D. and Rahmah, L., 2021. Nilai pH Dan Sifat Organoleptik Dadih Susu Kambing Etawa Dengan Penambahan Sari Buah Mangga Gedong Gincu pH. Jurnal Ilmu Pertanian dan Peternakan, 9(1), pp. 59-67
Pratiwi, L., Rasyidah, R., & Mayasari, U. 2023. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Heterotrofik di Perairan Pantai Pandaratan Kecamatan Sarudik Kabupaten Tapanuli Tengah Provinsi Sumatera Utara. Bioma: Berkala Ilmiah Biologi, 25(1), pp. 28-37.
Riwayati, R., Pasaribu, B., Mariana, E. and Yurliasni, D., 2023. Pengaruh Kombinasi Starter Bifidobacterium longum DAN Lactobacillus acidophilus Terhadap Kualitas Susu Fermentasi. pp.135–142.
Rusdiana, S., Praharani, L. and Sumanto, D., 2015. Kualitas Dan Produktivitas Susu Kambing Perah Persilangan Di Indonesia. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 34(2), pp. 79-86.
Yuliana, A. and Azhar, M., 2022. Isolasi dan Identifikasi Molekuler Bakteri Asam Laktat pada Dadih dengan Menggunakan Gen 16S rRNA., Natural Science, 8(1), pp. 72-78
