Organoleptic Test Analysis of Pukis With Red Bean Flour and Mocaf Flour Substitution with the Addition of Bananas
Abstract
Background: As modern food develops, traditional food is increasingly being abandoned, so it is necessary to modify traditional food to produce food innovations that are able to compete in the modern food market. There are several alternative modifications of traditional cakes such as pukis cakes that are modified in their raw materials, one of which is pukis cakes with substitution of red bean flour and mocaf flour, namely flour with a low glycemic index with the addition of bananas as a sugar substitute. Purpose: This study aims to analyze the organoleptic test of making pukis with substitution of red bean flour and mocaf flour with the addition of bananas to find out the best formula. Method: This study used a Completely Randomized Design (CRD) with 3 treatment levels. The formulation used was a combination of red bean flour and mocaf flour, namely 100: 0 (F1), 50: 50 (F2), and 75: 25 (F3). Result: The results of the study showed that the substitution of red bean flour and mocaf flour with the addition of bananas to the sensory aspects of pukis did not have a significant effect on aroma, taste, color, texture, and aftertaste. The best formula was P2 with a composition of 50% red bean flour and 50% mocaf flour, which was overall preferred by the panelists.
References
Abduh, M. S., Prasetyo, F. A., Perhotelan, P. S., Tinggi, S., & Trisakti, P. (2021). Jurnal Sains Boga Subtitusi Kuning Telur dengan Tahu dalam Pembuatan Kue Pukis. Jurnal Sains Boga, 4(1), 7–12.
Alam, A. A. I., Bafagih, A., & Lekahena, V. N. J. (2021). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tapioka Terhadap Mutu Sensori dan Nutrisi Produk Otak-otak Ikan Madidihang (Thunnus albacares). Agritechnology, 3(1), 42. https://doi.org/10.51310/agritechnology.v3i1.53
Alwi, H. A., Damat, D., & Putri, D. N. (2021). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Snack Bar Berbasis Tepung Ampas Tahu, Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Kacang Kedelai (Glycine max.). Food Technology and Halal Science Journal, 4(1), 23–38. https://doi.org/10.22219/fths.v4i1.15620
Arifin, H. R., Lembong, E., & Irawan, A. N. (2023). Karakteristik Fisik Roti Tawar dari Subsitusi Terigu dengan Tepung Komposit Sukun (Artocarpus atilis F.) dan Pisang (Musa paradisiaca L.) sebagai Pemanfaatan Komoditas Lokal. Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research), 3(1), 20–26. https://doi.org/10.24198/jp2.2023.vol1.1.04
Biwillatifah, A., & Gawarti, G. (2023). Subtitusi Tepung Kacang Merah Pada Pembuatan Kulit Pie. HomeEC, 18(1), 34. https://doi.org/10.59562/homeec.v18i1.45661
Chrestella, O. Y. (2020). Kualitas Kue Pukis dengan Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris) dan Tepung Buah Sukun (Artocarpus Communis) sebagai Sumber Serat. Jurnal Gizi Dan Pangan Soedirman, 4(2), 131. https://doi.org/10.20884/1.jgipas.2020.4.2.3007
Defri, I., Nurhamzah, L. Y., Dinda, D., & Natasyari, S. (2022). Potensi Tiwul dalam Upaya Diversifikasi Pangan serta Perkembangan Inovasinya Sebagai Pangan Fungsional. Muhammadiyah Journal of Nutrition and Food Sience, 3(1), 17–26. https://doi.org/10.24853/mjnf.3.1.17-26
Djazuli, R. A., Jumadi, R., & Febrianto, B. (2024). Pengembangan Produk Pangan. UGM Press.
Imelda, neng putri. (2023). pembuatan waffle tepung kacang merah( phaseolus vulgaris L) dan tepung bayam merah (amaranthus tricolor L) dengan penambahan sari buah bit merah (beta vulgaris L). sebagai cemilan alternatif yang mengadung zat besi.
Linangsari, T., Sandri, D., & Lestari, E. (2022). Evaluasi Sensori Snack Bar Talipuk Dengan Penambahan Tepung Pisang Kepok ( Musa paradisiaca forma typica ) pada Panelis Anak-anak dan Dewasa Sensory Evaluation of Talipuk Snack Bar ( Nymphaea pubescens Willd ) With the Addition of Kepok Banana Flour ( Mus. Jurnal Agroindustri Halal, 8, 213–221.
Monicha, M., & Yunieswati, W. (2023). Karakteristik Sensori dan Kandungan Gizi Es Krim Berbasis Tepung Pisang Kepok dan Tepung Kulit Pisang Kepok dengan Penambahan Bunga Telang dan Daun Kelor sebagai Alternatif Cemilan Penderita Diabetes. Jurnal Ilmu Gizi Dan Dietetik, 2(4), 269–277. https://doi.org/10.25182/jigd.2023.2.4.269-277
Muzaifa, M., Abubakar, Y., Febriani, F., Abubakar, A., & Hasni, D. (2021). Mutu Sensori Kopi Luwak Asal Dataran Tinggi Gayo. Agrointek : Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15(3), 817–824. https://doi.org/10.21107/agrointek.v15i3.9604
Nensi Pratiwi, Niken Purwidiani, Mauren Gita Miranti, & Any Sutiadiningsih. (2023). Pembuatan Kue Pukis dengan Proporsi Pure Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dan Pure Talas (Colocasia esculenta). Student Scientific Creativity Journal, 1(5), 248–264. https://doi.org/10.55606/sscj-amik.v1i5.1996
Nurwidah, A., Rabiah, R., Nurwilda, N., & Ismaizura, N. (2024). Pengaruh Variasi Rempah Dengan Berbagai Konsentrasi Pada Susu Kedelai Terhadap Penerimaan Konsumen. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 6(2), 59–68. https://doi.org/10.35308/jtpp.v6i2.10926
Rahmadhanimara, Rania, Purwinarti, Titik, & Made, W. (2022). Sensory Marketing: Aroma dan Cita Rasa Terhadap Pembentukan Persepsi Konsumen. 19(2), 162–173.
Rahman, M. H. R., Ariani, R. P., & Masdarini, L. (2021). Substitusi Penggunaan Tepung Mocaf (Modified Cassva Flour) Pada Butter Cookies Kelapa Substitution of the Use of Mocaf Flour (Modified Cassva Flour) in Coconut Butter Cookies. Jurnal Kuliner, 1(2), 89–97. https://doi.org/10.23887/jk.v1i2.36763
Suaib, F., Sri Lestari, R., & Yusuf, Y. (2024). Kadar Protein dan Vitamin C Kue Pukis Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseoulus Vulgaris L.) dan Tepung Kerang Darah (Anadara Granosa L.). Media Kesehatan Politeknik Kesehatan Makassar, 19(2), 289–295. https://doi.org/10.32382/medkes.v19i2.1237
Suryani, S. D., Rosyanawari, M., Lestari, E. Y., Utami, F. C. R., Muflihati, I., & Suhendriani, S. (2025). Perbedaan jenis gula terhadap karakteristik mutu sensori minuman karbonasi wedang uwuh. Journal of Innovative Food Technology and Agricultural Product, 03(01), 13–20. https://doi.org/10.31316/jitap.v3i1.7916
Ven Lianto, A. E. W. (2019). Pengaruh Cita Rasa, Kualitas Pelayanan terhadap Kepuasan Pelanggan Direstoran Ikan Bakar Ayang Kabupaten Lingga. Journal of Innovation Research and Knowledge, 4(6), 3569–3582. https://doi.org/10.1093/oseo/instance.00197105
Alam, A. A. I., Bafagih, A., & Lekahena, V. N. J. (2021). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tapioka Terhadap Mutu Sensori dan Nutrisi Produk Otak-otak Ikan Madidihang (Thunnus albacares). Agritechnology, 3(1), 42. https://doi.org/10.51310/agritechnology.v3i1.53
Alwi, H. A., Damat, D., & Putri, D. N. (2021). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Snack Bar Berbasis Tepung Ampas Tahu, Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Kacang Kedelai (Glycine max.). Food Technology and Halal Science Journal, 4(1), 23–38. https://doi.org/10.22219/fths.v4i1.15620
Arifin, H. R., Lembong, E., & Irawan, A. N. (2023). Karakteristik Fisik Roti Tawar dari Subsitusi Terigu dengan Tepung Komposit Sukun (Artocarpus atilis F.) dan Pisang (Musa paradisiaca L.) sebagai Pemanfaatan Komoditas Lokal. Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research), 3(1), 20–26. https://doi.org/10.24198/jp2.2023.vol1.1.04
Biwillatifah, A., & Gawarti, G. (2023). Subtitusi Tepung Kacang Merah Pada Pembuatan Kulit Pie. HomeEC, 18(1), 34. https://doi.org/10.59562/homeec.v18i1.45661
Chrestella, O. Y. (2020). Kualitas Kue Pukis dengan Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris) dan Tepung Buah Sukun (Artocarpus Communis) sebagai Sumber Serat. Jurnal Gizi Dan Pangan Soedirman, 4(2), 131. https://doi.org/10.20884/1.jgipas.2020.4.2.3007
Defri, I., Nurhamzah, L. Y., Dinda, D., & Natasyari, S. (2022). Potensi Tiwul dalam Upaya Diversifikasi Pangan serta Perkembangan Inovasinya Sebagai Pangan Fungsional. Muhammadiyah Journal of Nutrition and Food Sience, 3(1), 17–26. https://doi.org/10.24853/mjnf.3.1.17-26
Djazuli, R. A., Jumadi, R., & Febrianto, B. (2024). Pengembangan Produk Pangan. UGM Press.
Imelda, neng putri. (2023). pembuatan waffle tepung kacang merah( phaseolus vulgaris L) dan tepung bayam merah (amaranthus tricolor L) dengan penambahan sari buah bit merah (beta vulgaris L). sebagai cemilan alternatif yang mengadung zat besi.
Linangsari, T., Sandri, D., & Lestari, E. (2022). Evaluasi Sensori Snack Bar Talipuk Dengan Penambahan Tepung Pisang Kepok ( Musa paradisiaca forma typica ) pada Panelis Anak-anak dan Dewasa Sensory Evaluation of Talipuk Snack Bar ( Nymphaea pubescens Willd ) With the Addition of Kepok Banana Flour ( Mus. Jurnal Agroindustri Halal, 8, 213–221.
Monicha, M., & Yunieswati, W. (2023). Karakteristik Sensori dan Kandungan Gizi Es Krim Berbasis Tepung Pisang Kepok dan Tepung Kulit Pisang Kepok dengan Penambahan Bunga Telang dan Daun Kelor sebagai Alternatif Cemilan Penderita Diabetes. Jurnal Ilmu Gizi Dan Dietetik, 2(4), 269–277. https://doi.org/10.25182/jigd.2023.2.4.269-277
Muzaifa, M., Abubakar, Y., Febriani, F., Abubakar, A., & Hasni, D. (2021). Mutu Sensori Kopi Luwak Asal Dataran Tinggi Gayo. Agrointek : Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15(3), 817–824. https://doi.org/10.21107/agrointek.v15i3.9604
Nensi Pratiwi, Niken Purwidiani, Mauren Gita Miranti, & Any Sutiadiningsih. (2023). Pembuatan Kue Pukis dengan Proporsi Pure Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dan Pure Talas (Colocasia esculenta). Student Scientific Creativity Journal, 1(5), 248–264. https://doi.org/10.55606/sscj-amik.v1i5.1996
Nurwidah, A., Rabiah, R., Nurwilda, N., & Ismaizura, N. (2024). Pengaruh Variasi Rempah Dengan Berbagai Konsentrasi Pada Susu Kedelai Terhadap Penerimaan Konsumen. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 6(2), 59–68. https://doi.org/10.35308/jtpp.v6i2.10926
Rahmadhanimara, Rania, Purwinarti, Titik, & Made, W. (2022). Sensory Marketing: Aroma dan Cita Rasa Terhadap Pembentukan Persepsi Konsumen. 19(2), 162–173.
Rahman, M. H. R., Ariani, R. P., & Masdarini, L. (2021). Substitusi Penggunaan Tepung Mocaf (Modified Cassva Flour) Pada Butter Cookies Kelapa Substitution of the Use of Mocaf Flour (Modified Cassva Flour) in Coconut Butter Cookies. Jurnal Kuliner, 1(2), 89–97. https://doi.org/10.23887/jk.v1i2.36763
Suaib, F., Sri Lestari, R., & Yusuf, Y. (2024). Kadar Protein dan Vitamin C Kue Pukis Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseoulus Vulgaris L.) dan Tepung Kerang Darah (Anadara Granosa L.). Media Kesehatan Politeknik Kesehatan Makassar, 19(2), 289–295. https://doi.org/10.32382/medkes.v19i2.1237
Suryani, S. D., Rosyanawari, M., Lestari, E. Y., Utami, F. C. R., Muflihati, I., & Suhendriani, S. (2025). Perbedaan jenis gula terhadap karakteristik mutu sensori minuman karbonasi wedang uwuh. Journal of Innovative Food Technology and Agricultural Product, 03(01), 13–20. https://doi.org/10.31316/jitap.v3i1.7916
Ven Lianto, A. E. W. (2019). Pengaruh Cita Rasa, Kualitas Pelayanan terhadap Kepuasan Pelanggan Direstoran Ikan Bakar Ayang Kabupaten Lingga. Journal of Innovation Research and Knowledge, 4(6), 3569–3582. https://doi.org/10.1093/oseo/instance.00197105
Published
2026-06-23
How to Cite
AZMI, Syafira Nurul; ANDITA, Puteri Dwi.
Organoleptic Test Analysis of Pukis With Red Bean Flour and Mocaf Flour Substitution with the Addition of Bananas.
Indonesian Journal of Food Technology, [S.l.], v. 5, n. 1, p. 82-93, june 2026.
ISSN 2962-6641.
Available at: <https://jos.unsoed.ac.id/index.php/ijft/article/view/18626>. Date accessed: 23 june 2026.
doi: https://doi.org/10.20884/1.ijft.2026.5.1.18626.
Section
Articles
