Sensory Characteristics of Cow's Milk Yogurt with the Addition of Kecombrang Stem Extract
Abstract
Yogurt is a fermented dairy product that plays an important role in the balance of microflora in the human digestive system. The functional properties of yogurt can be enhanced by adding bioactive components from kecombrang (Etlingera elatior) extract. Kecombrang is a spice plant belonging to the Zingiberaceae family and has been used in food products. The commonly used parts of this plant are the flowers, leaves, and stems. The purpose of this research is to determine the sensory characteristics of cow's milk yogurt with the addition of kecombrang stem extract. The experimental design used was a Completely Randomized Design (CRD) with the factor being the concentration of kecombrang stem extract added, which was 2.5%, 5%, and 7.5%. Data analysis used Analysis of Variance (ANOVA) at a significance level of 5%. The results of the study showed that the addition of kecombrang stem extract did not have a significant effect (p>0.05) on the sensory characteristics of yogurt.
References
Bahari, F., Bintoro, V. P., & Susanti, S.2019. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Hedonik Velva Bengkuang (Pachyrhizus erosus) yang Diperkaya Sari Bunga Kecombrang (Etlingera elatior) Sebagai Perisa Alami. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 235–240.
Depkes RI, 2005; Undang-Undang Republik Indonesia Nomor : 23 tahun 2005 Tentang Kesehatan; Jakarta; Hal 1. Fisioterapi Indonesia; Jakarta; Hal.5.
Failasufa, M. K., Sunarto, W., & Pratjojo, W.2015. Analisis Proksimat Yoghurt Probiotik Formulasi Susu Jagung Manis-Kedelai Dengan Penambahan Gula Kelapa (Cocos nucifera) GRANUL. Indonesian Journal of Chemical Science, 4(2), 117–121.
Hartini, S. & Puspitaningtyar, D.M. 2005. Flora Sumatera Utara Eksotik dan Berpotensi. Bogor: Pusat Konservasi Tumbuhan. Kebun Raya Bogor-LIPI.
Harjiyanti, M, D., Y, B, Pramono & S, M.2013. Total Asam, Viskositas, dan Kesukaan pada Yoghurt Drink dengan Sari Buah Mangga (Mangifera Indica) Sebagai Prisa Alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2), 104–106.
Hidayat, I. R., Kusrahayu, & Mulyani, S. 2013. Total bakteri asam laktat, nilai pH dan sifat organoleptik drink yoghurt dari susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak buah mangga. Animal Agriculture Journal, 2(1), 160–167.
Ihsan, R. Z., Cakrawati, D., Handayani, M. N., & Handayani, S.2017. Penentuan Umur Simpan Yoghurt Sinbiotik Dengan Penambahan Tepung Gembolo Modifikasi Fisik. Edufortech, 2(1), 1–6. https://doi.org/10.17509/edufortech.v2i1.6168
Larasati, N. C. (2019). Optimasi Suhu dan Waktu Ektraksi pada Proses Pembuatan Ekstrak Cair Batang Kecombrang (Etlingera elatior).
Lingga, A. R., Pato, U., & Rossi, E. (2016). Uji Antibakteri Ekstrak Batang Kecombrang (Nicolaia speciosa Horan) Terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. JOM Faperta, 3(1). pp. 97–100.
Makanjuola.2012. Production and quality evaluation of soy-corn yoghurt. Journal of Food Science and Technology, 4(3), 130–134.
Muawanah, Anna., Ira, D., Sa’duddin., Deden, Sukandar., & Nani, R.2012. Penggunaan Bunga Kecombrang (Etlingera Elatior) Dalam Proses Formulasi Permen Jelly. Valensi, 2(4), 526–533.
Naufalin R, Erminawati, Rukmini HS. 2013. Aplikasi Pengawet Alami Buah Kecombrang (Nicolania speciosa) pada Nugget Ayam. J Agroteknologi. 7(2):187–95
Naufalin, R., Erminawati, & Wibowo, D. N.2021. Antioxidant activities, physicochemical properties and sensory characteristics of kecombrang tea (Etlingera elatior) as functional drink. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 653(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/653/1/012129
Naufalin, R., & Rukmini, H. S.2010. Potensi antioksidan hasil ekstraksi tanaman kecombrang (Nicolaia speciosa Horan) selama penyimpanan. Seminar Nasional Membangun Daya Saing Produk Pangan Berbasis Bahan Baku Lokal, 1(1), 1–13.
Naufalin R, Wicaksono R, Triyulianingrum E.2019. Edible coating application with addition of kecombrang flower concentrates to maintain quality fillets of gurami fish during storage. In: AIP Conference Proceedings. American Institute of Physics
Naufalin, R., Sutrisna, E., & Wicaksono, R2021. Antioxidant potential ingredient of kecombrang plants (Etlingera elatior). IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 653(1), 0–11. https://doi.org/10.1088/1755-1315/653/1/012130
Rasyadi, Yahdian., Selvi, M., & Dini, H.2021. Formulasi Lip Balm Ekstrak Etanol Bunga Kecombrang (Etlingera elatior (Jack)) Dan Uji Stabilitas Menggunakan Metode Freeze And Thaw. Ilmiah Farmasi, 10(2).
Saati, E. A. 2014. Eksplorasi Pigmen Antosianin Bahan Hayati Lokal Pengganti Rodhamin B dan Uji Efektivitasnya Pada Beberapa Produk Industri/Pangan. Jurnal Gamma, 9(2), 2.
Sari, Tria, A.2018. Pengaruh Penambahan Tepung Bunga Kecombrang (Etlingera Elatior) Sebagai Pengawet Alami Terhadap Nugget Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Pada Penyimpanan Suhu Dingin. Fakultas Perikanan, 1(1), 1–7.
Simanjuntak, L., Sinaga, C., F.2014. Ekstraksi Pigmen Antosianin dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Teknik Kimia USU, 3(2), 25–29.
Wakhidah, N., M, G. J., & Utami, R. 2017. Yoghurt Susu Sapi Segar dengan Penambahan Ekstrak Ampas Jahe dari Destilasi Minyak Atsiri. Journal Proceeding Biology Education Conference, 14(1), 278–284.
Weerathilake, W. A. D. V., Rasika, D. M. D., Ruwanmali, J. K. U., & Munasinghe, M. A. D. D.2014. The Evolution, Processing, Varieties and Health Benefits of Yogurt. International Journal of Scientific and Research Publications. University of Peradeniya, 4(4).
Wibawanti, J. M. W., & Rinawidiastuti, R. 2018. Sifat Fisik dan Organoleptik Yogurt Drink Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 13(1), 27–37. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2018.013.01.3
Depkes RI, 2005; Undang-Undang Republik Indonesia Nomor : 23 tahun 2005 Tentang Kesehatan; Jakarta; Hal 1. Fisioterapi Indonesia; Jakarta; Hal.5.
Failasufa, M. K., Sunarto, W., & Pratjojo, W.2015. Analisis Proksimat Yoghurt Probiotik Formulasi Susu Jagung Manis-Kedelai Dengan Penambahan Gula Kelapa (Cocos nucifera) GRANUL. Indonesian Journal of Chemical Science, 4(2), 117–121.
Hartini, S. & Puspitaningtyar, D.M. 2005. Flora Sumatera Utara Eksotik dan Berpotensi. Bogor: Pusat Konservasi Tumbuhan. Kebun Raya Bogor-LIPI.
Harjiyanti, M, D., Y, B, Pramono & S, M.2013. Total Asam, Viskositas, dan Kesukaan pada Yoghurt Drink dengan Sari Buah Mangga (Mangifera Indica) Sebagai Prisa Alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2), 104–106.
Hidayat, I. R., Kusrahayu, & Mulyani, S. 2013. Total bakteri asam laktat, nilai pH dan sifat organoleptik drink yoghurt dari susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak buah mangga. Animal Agriculture Journal, 2(1), 160–167.
Ihsan, R. Z., Cakrawati, D., Handayani, M. N., & Handayani, S.2017. Penentuan Umur Simpan Yoghurt Sinbiotik Dengan Penambahan Tepung Gembolo Modifikasi Fisik. Edufortech, 2(1), 1–6. https://doi.org/10.17509/edufortech.v2i1.6168
Larasati, N. C. (2019). Optimasi Suhu dan Waktu Ektraksi pada Proses Pembuatan Ekstrak Cair Batang Kecombrang (Etlingera elatior).
Lingga, A. R., Pato, U., & Rossi, E. (2016). Uji Antibakteri Ekstrak Batang Kecombrang (Nicolaia speciosa Horan) Terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. JOM Faperta, 3(1). pp. 97–100.
Makanjuola.2012. Production and quality evaluation of soy-corn yoghurt. Journal of Food Science and Technology, 4(3), 130–134.
Muawanah, Anna., Ira, D., Sa’duddin., Deden, Sukandar., & Nani, R.2012. Penggunaan Bunga Kecombrang (Etlingera Elatior) Dalam Proses Formulasi Permen Jelly. Valensi, 2(4), 526–533.
Naufalin R, Erminawati, Rukmini HS. 2013. Aplikasi Pengawet Alami Buah Kecombrang (Nicolania speciosa) pada Nugget Ayam. J Agroteknologi. 7(2):187–95
Naufalin, R., Erminawati, & Wibowo, D. N.2021. Antioxidant activities, physicochemical properties and sensory characteristics of kecombrang tea (Etlingera elatior) as functional drink. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 653(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/653/1/012129
Naufalin, R., & Rukmini, H. S.2010. Potensi antioksidan hasil ekstraksi tanaman kecombrang (Nicolaia speciosa Horan) selama penyimpanan. Seminar Nasional Membangun Daya Saing Produk Pangan Berbasis Bahan Baku Lokal, 1(1), 1–13.
Naufalin R, Wicaksono R, Triyulianingrum E.2019. Edible coating application with addition of kecombrang flower concentrates to maintain quality fillets of gurami fish during storage. In: AIP Conference Proceedings. American Institute of Physics
Naufalin, R., Sutrisna, E., & Wicaksono, R2021. Antioxidant potential ingredient of kecombrang plants (Etlingera elatior). IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 653(1), 0–11. https://doi.org/10.1088/1755-1315/653/1/012130
Rasyadi, Yahdian., Selvi, M., & Dini, H.2021. Formulasi Lip Balm Ekstrak Etanol Bunga Kecombrang (Etlingera elatior (Jack)) Dan Uji Stabilitas Menggunakan Metode Freeze And Thaw. Ilmiah Farmasi, 10(2).
Saati, E. A. 2014. Eksplorasi Pigmen Antosianin Bahan Hayati Lokal Pengganti Rodhamin B dan Uji Efektivitasnya Pada Beberapa Produk Industri/Pangan. Jurnal Gamma, 9(2), 2.
Sari, Tria, A.2018. Pengaruh Penambahan Tepung Bunga Kecombrang (Etlingera Elatior) Sebagai Pengawet Alami Terhadap Nugget Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Pada Penyimpanan Suhu Dingin. Fakultas Perikanan, 1(1), 1–7.
Simanjuntak, L., Sinaga, C., F.2014. Ekstraksi Pigmen Antosianin dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Teknik Kimia USU, 3(2), 25–29.
Wakhidah, N., M, G. J., & Utami, R. 2017. Yoghurt Susu Sapi Segar dengan Penambahan Ekstrak Ampas Jahe dari Destilasi Minyak Atsiri. Journal Proceeding Biology Education Conference, 14(1), 278–284.
Weerathilake, W. A. D. V., Rasika, D. M. D., Ruwanmali, J. K. U., & Munasinghe, M. A. D. D.2014. The Evolution, Processing, Varieties and Health Benefits of Yogurt. International Journal of Scientific and Research Publications. University of Peradeniya, 4(4).
Wibawanti, J. M. W., & Rinawidiastuti, R. 2018. Sifat Fisik dan Organoleptik Yogurt Drink Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 13(1), 27–37. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2018.013.01.3
Published
2025-01-06
How to Cite
NURHOPIPAH, Popi; NAUFALIN, Rifda; WICAKSONO, Rumpoko.
Sensory Characteristics of Cow's Milk Yogurt with the Addition of Kecombrang Stem Extract.
Indonesian Journal of Food Technology, [S.l.], v. 3, n. 2, p. 196-204, jan. 2025.
ISSN 2962-6641.
Available at: <https://jos.unsoed.ac.id/index.php/ijft/article/view/10032>. Date accessed: 24 apr. 2025.
doi: https://doi.org/10.20884/1.ijft.2024.3.2.10032.
Section
Articles
