KUALITAS KUE PUKIS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) DAN TEPUNG BUAH SUKUN (Artocarpus communis) SEBAGAI SUMBER SERAT

Abstract

Kue pukis adalah makanan yang dibuat dengan bahan dasar tepung gandum. Cara mengurangi penggunaan tepung gandum di Indonesia yaitu dilakukan substitusi tepung buah sukun (Artocarpus communis) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) pada produk makanan. Tujuan substitusi tersebut adalah mengetahui pengaruh substitusi tepung terhadap uji kimia, uji fisik, uji mikrobia dan organoleptik. Metode percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan variasi tepung buah sukun dan tepung kacang merah yaitu 30% dan 10% (A); 20% dan 20% (B); 10% dan 30% (C); serta 0% (kontrol). Pukis kualitas terbaik menunjukkan kadar air 42,14%, kadar abu 1,55%, kadar protein 7,14%, kadar lemak 13,30%, kadar karbohidrat 35,87%, kadar serat kasar 11,68%, kadar serat pangan 6,57%. Pukis kualitas terbaik memiliki nilai tekstur kekerasan sebesar 261,67 g, hasil uji mikrobia angka lempeng total 4,09 log ^koloni/_g dan angka kapang khamir 2,67 log ^koloni/_g.