The Use of Natural Sap Preservatives Made from Green Betel Leaf and Lime on the Quality of Block Coconut Sugar
Abstract
microbial activity. The damage of coconut sap can be prevented by using natural sap preservatives such as betel leaf and lime. Purpose: This study aims to determine the the percentage of betel leaf powder to total natural preservation and the amount of its use into 1 L coconut sap that produces the best quality of block coconut sugar. Method: This study used a Completely Randomized Design with 3 replications. The factors tested were the percentage of betel leaf powder to total of preservation (w/w), namely 2,5%, 5%, 7,5% dan 10% and the amount of preservative used in 1 liter of coconut sap was 1g and 2g. The parameters of sap and coconut sugar that observed were the pH of coconut sap, moisture, reducing sugar, ash and texture of block coconut sugar. The sensory parameter that observed were color, betel aroma, betel taste and preference for the taste of block coconut sugar. Result: The results showed that percentage of betel leaf powder of 7.5% to total preservation with addition of 1 g/L of coconut sap produced the best quality of block coconut sugar.
References
Alydrus, N,L., & Khofifah, N. (2022). Efektifitas Antibakteri Ekstrak Daun Sirih Hijau (Piper betel L) Terhadap Staphylococcus aureus. Indonesian Health Journal. 1 (1): 56-61
Arsyad, M. (2018). Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Pembuatan Selai Kelapa Muda (Cocos nucifera L). Gorontalo Agriculture Technology Journal 1 (2): 35-45.
Assah, Y. F., & Indriaty, F. (2018). Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Cair Dari Nira Aren. Jurnal Penelitian Teknologi Industri. 10 (1): 1-10, doi:10.33749/jpti.v10i1.3558
Barlina, R. (2018). Potensi Kelapa Sebagai Sumber Gizi Alternatif Untuk Mengatasi Rawan Pangan. 32: 68–80.
Boy, S., & Hevitri. (2024). Inovasi Campuran Kapur, Bentonit dan PAC Sebagai Penjernih Air Gambut Pada Skala Laboratorium. Indonesian Journal Of Laboratory. 7 (1): 20-28
Dewan Standarisasi Nasional. 2021. Standar Nasional Indonesia Gula Palma. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta. 15 hal.
Efiyanti, L., Wati, S.A., Setiawan, D., Saepulloh, & Pari, G. (2020). Sifat Kimia Dan Kualitas Arang Lima Jenis Kayu Asal Kalimantan Barat. Jurnal Penelitian Hasil Hutan. 38 (1): 55-68
Haloho, W, F., & Susanto, W.H. (2015). Pengaruh Penambahan Larutan Susu Kapur Dan STTP (Sodium Tripolyphospat) Terhadap Kualitas Gula Kelapa (Cocos Nucifera L). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (3):1160-1170
Hustiany, R. , Purba, F., Nuradina, F., & Turana, S. (2023). Pengaruh lama dan suhu pemanasan serta pengecilan ukuran terhadap mutu puree pisang talas (Musa paradisiacal var sapientum L.). Agrointek 17 (4): 884-895
Hustiany, R. (2016). Reaksi Maillard Pembentuk Citarasa Dan Warna Pada Produk Pangan. Lambung Mangkurat University Press. 137p
Karseno, Erminawati, Yanto, T., Setyawati, R., & Haryanti, P.( 2018). Effect of pH and temperature on browning intensity of coconut sugar and its antioxidant activity. Food Research 2 (1) 32-38. https://doi.org/10.26656/fr.2017.2(1).175
Maligan, J. M., Amana, B.M., & Putri, W.D.R. (2018). Analisis Preferensi Konsumen Terhadap Karakteristik Organoleptik Produk Roti Manis Di Kota Malang. Jurnal Pangan dan Agroindustri 6 (2): 86-93
Mazaya, G., Karseno, & Yanto, T. (2021). Aplikasi Pengawet Alami Larutan Kapur Dan Ekstrak Tempurung Kelapa Terhadap Sensoris Gula Kelapa Cetak. Agrointek, 15 (1) https://doi.org/10.21107/agrointek.v15i1.6105
Pangestuti, E.,K. & Darmawan, P. (2021). Analisis Kadar Abu dalam Tepung Terigu dengan Metode Gravimetri. Jurnal Kimia dan Rekayasa. 2 (1): 16-21
Pratiwi, B., Kusrini, N., & Hidayat, R. (2023). Analisis Keuntungan Usaha Gula Kelapa Skala Rumah Tangga di Kecamatan Segedong Kabupaten Mempawah. Jurnal Teknologi Perkebunan dan Pengelolaan Sumberdaya Lahan. https://doi.org/10.26418/plt.v13i1.80731
Prayitno, S. A., Kusnadi, J., & Murtini, E. S. (2016). Antioxidant activity of red betel leaves extract (Piper crocatum Ruiz & Pav.) by difference concentration of solvents. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 7(5): 1836–1843
Purbowati, I.S.M., Wijonarko, G., & Maksum, A. (2024). Evaluasi karakteristik gula kelapa cair dengan variasi penggunaan laru dan penambahan ekstrak rosela. Agrointek 18 (3): 667-677. DOI 10.21107/agrointek.v18i3.15168
Rozalia, Permata, D.A., Sari, D.N., & Sara, A. (2025). Karakteristik Enzim Invertase dari Saccharomyces cerevisiae pada Berbagai Kondisi. 2 (1) https://doi.org/10.25077/greentech.v2i1.38
Sadiah, H.H., Cahyadi, A.I., & Windria, S. (2022). Kajian Potensi Daun Sirih Hijau (Piper betle L) sebagai Antibakteri. Jurnal Sain Veteriner 40 (2): 128-138
Sari, C.F., Andasuryani, & Cherie, D. (2024). Kinetika Reaksi Warna Gula Merah Tebu Cetak dengan Penambahan Bubuk Kayu Manis. TEKNOTAN 18 (2). DOI 10.24198/jt.vol18n2.1
Sinaga, R.U.Y.G. & Moentamaria, D. (2024). Pengaruh Kadar Air Terhadap Masa Simpan Olahan Pangan Dengan Teknologi Sterilisasi Suhu Tinggi. DISTILAT. 10 (4), 849-858. DOI: https://doi.org/10.33795/distilat. v10i4.6640
Sobarudin. (2011). Pengaruh Pencampuran Nira Penderesan Sore dan Pagi dan Pemanasan Prapengolahan Terhadap Kualitas Gula Kelapa Cetak di Kecamatan Kemranjen dan Cilongok. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. 75 hal.
Taslim, M., Mailoa, M., & Rijal, M. (2017). Pengaruh pH, dan Lama Fermentasi Terhadap Produksi Ethanol dari Sargassum Crassifolium. Jurnal Biology Science & Education. 6 (1)
Tulalo, M & Mawardi, S. (2018). Potensi produksi nira dan gula tiga aksesi kelapa genjah. Jurnal Littri. 24 (2): 87-92.
Wilberta, N., Sonya N.T., & Lidya, S.H.R. (2021). Analisis Kandungan Gula Reduksi Pada Gula Semut Dari Nira Aren Yang Dipengaruhi pH dan Kadar Air. BIOEDUKASI 12 (1): 101-108.
Zuhair, Muhammad Arianda Fairuz et al. Crystal Coconut Sugar: Health Benefits and Market Potential. Indonesian Journal of Food Technology, [S.l.], v. 3, n. 2, p. 130-142, dec. 2024.
Arsyad, M. (2018). Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Pembuatan Selai Kelapa Muda (Cocos nucifera L). Gorontalo Agriculture Technology Journal 1 (2): 35-45.
Assah, Y. F., & Indriaty, F. (2018). Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Cair Dari Nira Aren. Jurnal Penelitian Teknologi Industri. 10 (1): 1-10, doi:10.33749/jpti.v10i1.3558
Barlina, R. (2018). Potensi Kelapa Sebagai Sumber Gizi Alternatif Untuk Mengatasi Rawan Pangan. 32: 68–80.
Boy, S., & Hevitri. (2024). Inovasi Campuran Kapur, Bentonit dan PAC Sebagai Penjernih Air Gambut Pada Skala Laboratorium. Indonesian Journal Of Laboratory. 7 (1): 20-28
Dewan Standarisasi Nasional. 2021. Standar Nasional Indonesia Gula Palma. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta. 15 hal.
Efiyanti, L., Wati, S.A., Setiawan, D., Saepulloh, & Pari, G. (2020). Sifat Kimia Dan Kualitas Arang Lima Jenis Kayu Asal Kalimantan Barat. Jurnal Penelitian Hasil Hutan. 38 (1): 55-68
Haloho, W, F., & Susanto, W.H. (2015). Pengaruh Penambahan Larutan Susu Kapur Dan STTP (Sodium Tripolyphospat) Terhadap Kualitas Gula Kelapa (Cocos Nucifera L). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (3):1160-1170
Hustiany, R. , Purba, F., Nuradina, F., & Turana, S. (2023). Pengaruh lama dan suhu pemanasan serta pengecilan ukuran terhadap mutu puree pisang talas (Musa paradisiacal var sapientum L.). Agrointek 17 (4): 884-895
Hustiany, R. (2016). Reaksi Maillard Pembentuk Citarasa Dan Warna Pada Produk Pangan. Lambung Mangkurat University Press. 137p
Karseno, Erminawati, Yanto, T., Setyawati, R., & Haryanti, P.( 2018). Effect of pH and temperature on browning intensity of coconut sugar and its antioxidant activity. Food Research 2 (1) 32-38. https://doi.org/10.26656/fr.2017.2(1).175
Maligan, J. M., Amana, B.M., & Putri, W.D.R. (2018). Analisis Preferensi Konsumen Terhadap Karakteristik Organoleptik Produk Roti Manis Di Kota Malang. Jurnal Pangan dan Agroindustri 6 (2): 86-93
Mazaya, G., Karseno, & Yanto, T. (2021). Aplikasi Pengawet Alami Larutan Kapur Dan Ekstrak Tempurung Kelapa Terhadap Sensoris Gula Kelapa Cetak. Agrointek, 15 (1) https://doi.org/10.21107/agrointek.v15i1.6105
Pangestuti, E.,K. & Darmawan, P. (2021). Analisis Kadar Abu dalam Tepung Terigu dengan Metode Gravimetri. Jurnal Kimia dan Rekayasa. 2 (1): 16-21
Pratiwi, B., Kusrini, N., & Hidayat, R. (2023). Analisis Keuntungan Usaha Gula Kelapa Skala Rumah Tangga di Kecamatan Segedong Kabupaten Mempawah. Jurnal Teknologi Perkebunan dan Pengelolaan Sumberdaya Lahan. https://doi.org/10.26418/plt.v13i1.80731
Prayitno, S. A., Kusnadi, J., & Murtini, E. S. (2016). Antioxidant activity of red betel leaves extract (Piper crocatum Ruiz & Pav.) by difference concentration of solvents. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 7(5): 1836–1843
Purbowati, I.S.M., Wijonarko, G., & Maksum, A. (2024). Evaluasi karakteristik gula kelapa cair dengan variasi penggunaan laru dan penambahan ekstrak rosela. Agrointek 18 (3): 667-677. DOI 10.21107/agrointek.v18i3.15168
Rozalia, Permata, D.A., Sari, D.N., & Sara, A. (2025). Karakteristik Enzim Invertase dari Saccharomyces cerevisiae pada Berbagai Kondisi. 2 (1) https://doi.org/10.25077/greentech.v2i1.38
Sadiah, H.H., Cahyadi, A.I., & Windria, S. (2022). Kajian Potensi Daun Sirih Hijau (Piper betle L) sebagai Antibakteri. Jurnal Sain Veteriner 40 (2): 128-138
Sari, C.F., Andasuryani, & Cherie, D. (2024). Kinetika Reaksi Warna Gula Merah Tebu Cetak dengan Penambahan Bubuk Kayu Manis. TEKNOTAN 18 (2). DOI 10.24198/jt.vol18n2.1
Sinaga, R.U.Y.G. & Moentamaria, D. (2024). Pengaruh Kadar Air Terhadap Masa Simpan Olahan Pangan Dengan Teknologi Sterilisasi Suhu Tinggi. DISTILAT. 10 (4), 849-858. DOI: https://doi.org/10.33795/distilat. v10i4.6640
Sobarudin. (2011). Pengaruh Pencampuran Nira Penderesan Sore dan Pagi dan Pemanasan Prapengolahan Terhadap Kualitas Gula Kelapa Cetak di Kecamatan Kemranjen dan Cilongok. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. 75 hal.
Taslim, M., Mailoa, M., & Rijal, M. (2017). Pengaruh pH, dan Lama Fermentasi Terhadap Produksi Ethanol dari Sargassum Crassifolium. Jurnal Biology Science & Education. 6 (1)
Tulalo, M & Mawardi, S. (2018). Potensi produksi nira dan gula tiga aksesi kelapa genjah. Jurnal Littri. 24 (2): 87-92.
Wilberta, N., Sonya N.T., & Lidya, S.H.R. (2021). Analisis Kandungan Gula Reduksi Pada Gula Semut Dari Nira Aren Yang Dipengaruhi pH dan Kadar Air. BIOEDUKASI 12 (1): 101-108.
Zuhair, Muhammad Arianda Fairuz et al. Crystal Coconut Sugar: Health Benefits and Market Potential. Indonesian Journal of Food Technology, [S.l.], v. 3, n. 2, p. 130-142, dec. 2024.
Published
2025-12-18
How to Cite
KARSENO, Karseno; HARYANTI, Pepita; ASRININGTIAS, Harlin Citra.
The Use of Natural Sap Preservatives Made from Green Betel Leaf and Lime on the Quality of Block Coconut Sugar.
Indonesian Journal of Food Technology, [S.l.], v. 4, n. 2, p. 142-156, dec. 2025.
ISSN 2962-6641.
Available at: <https://jos.unsoed.ac.id/index.php/ijft/article/view/17868>. Date accessed: 18 dec. 2025.
doi: https://doi.org/10.20884/1.ijft.2025.4.2.17868.
Section
Articles
