The Characteristics of Yoghurt Enriched with Pumpkin Seed Filtrate
Abstract
This study aimed to investigate the effect of adding pumpkin seed filtrate and starter concentration on the characteristics and acceptability of yoghurt. The research employed a Completely Randomized Design with two factors: filtrate concentration (3, 6, and 9%) and starter concentration (3, 5, and 7%). The parameters analyzed included sensory acceptance, viscosity, pH, total acidity, moisture content, ash content, protein content, phosphorus content, antioxidant activity, and total lactic acid bacteria. The results showed that the addition of pumpkin seed filtrate and starter significantly affected the chemical and microbiological characteristics of the yoghurt but had no significant effect on sensory acceptance. The best yoghurt was obtained from the combination of 9% filtrate and 3% starter, with a viscosity of 1,220 cP, pH of 3.63, acidity of 1.27%, protein content of 3.90%, phosphorus content of 161.28 mg/100 mL, antioxidant activity of 10.64% RSA, and, and total lactic acid bacteria count of 2.69 × 10⁹ CFU/g.
References
Adiputra, R., Ramadiyanti, M., Ulfah, T., & Maesaroh, D. I. (2022). Pengaruh Lama Waktu Inkubasi, Konsentrasi Starter terhadap ph, Viskositas dan Sifat Organoleptik Yoghurt Susu Sapi. Composite: Jurnal Ilmu Pertanian, 4(2), 81–92. https://doi.org/10.37577/composite.v4i2.557
Anggraeni, G. D., Nissa, C., Candra, A., & Kurniawati, D. M. (2023). Analisis Kandungan Gizi dan Viskositas Formula Enternal Berbasis Tepung Sorgum dan Tepung Kedelai untuk Diabetes Mellitus. Journal of Nutrition College, 12(4), 287–295.
Anonim. (2016). Acuan Label Gizi. Badan Pengawas Obat Dan Makanan.
Anonim. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat.
Anonim. (2019). Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Anonim. (2020). Pengawasan Klaim Pada Label Dan Iklan Pangan Olahan. Badan Pengawas Obat Dan Makanan.
AOAC. (1995). Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. AOAC, Virginia USA.
AOAC. (2005). Official methods of analysis of the Association of Analytical Chemist. AOAC, Virginia USA.
Arifin, M. Z., Maharani, S., & Widiaputri, S. I. (2020). Uji Sifat Kimia dan Organoleptik Minuman Yoghurt Ngeboon Panorama Indonesia. Edufortech, 5(1), 69–78.
Burton, E., I.I. Arief, & E. Taufik. (2014). Formulasi Yoghurt Probiotik Karbonasi dan Potensi Sifat Fungsionalnya. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 2(1), 213–218.
Dieny, F. F., Jauharany, F. F., Tsani, A. F. A., & Rahadiyanti, A. (2020). Kepadatan Tulang Santriwati Berhubungan dengan Profil Antropometri. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 17(1), 15–22.
Fauziah, A, N., Dewi, E.N., dan Purnamayati, L. (2023). Karakteristik Yoghurt Rumput Laut dengan Konsentrasi Gracilaria sp. yang Berbeda Menggunakan Kombinasi Bakteri Lactobacillus plantarum dan Streptococcos thermophillus. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(2), 280-290.
Ferdiaz, S. (1993). Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Firdaus, M., Nazaruddin, & Cicilia, S. (2021). Efek Lama Perebusan terhadap Aktivitas Antioksidan Air Rebusan Batang Brotowali (Tinospora crispa, L.). Journal of Food and Agricultural Product, 1(2), 71-81.
Haryanto. (2023). Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kadar Lemak, Abu, Protein, Air, dan Tingkat Keasaman Yoghurt Susu Sapi. Jurnal Sains dan Teknik, 5(2), 93-101.
Hussain Dar, A., Sofi, S. A., & Rafiq, S. (2017). Pumpkin The Functional and Therapeutic Ingridient. International Journal of Food Science and Nutrition, 168–173.
Imelda, F., Purwandi, L., & Saniah. (2020). Total Bakteri Asam Laktat, Total Asam Tertitrasi, dan Tingkat Kesukaan pada Yoghurt Drink dengan Ubi Jalar Ungu sebagai Sumber Prebiotik. Jurnal Vokasi, 15(1), 1-7.
Irmayanti, Anwar, C., & Umar, H.A. (2022). Karakterisasi Susu Skim Biji Labu Kuning (Cucurbita moschata) Melalui Metode Foam-Mat Drying. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 6(2), 127-140.
Irwan, Putri, A. R., & Utami, S. W. (2024). Karakterisasi Komponen Gizi Kacang Gude (Cajanus cajan) Berdasarkan Variasi Metode Preparasinya. Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 15(2), 241–249. https://doi.org/10.35891/tp.v15i2.5475
Kartika, B., P. Hastuti, & W. Supartono. (1998). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Krisnaningsih, A. T. J., Kustyorini, & Meo, M. (2015). Pengaruh Penambahan Pati Talas (Colocasia Esculenta) Sebagai Stabilizer Terhadap Viskositas dan Uji Organoleptik Yoghurt. Jurnal Sains Peternakan, 8(1), 66–76.
Lee, W. J., & Lucey, J. A. (2010). Formation and Physical Properties of Yoghurt. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 23(9), 1127–1136. https://doi.org/10.5713/ajas.2010.r.05
Nasarani, E. E. B., & Winarti, S. (2023). Karakteristik Yoghurt Probiotik dari Filtrat Biji dan Daging Buah Labu Madu dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. G-Tech: Jurnal Teknologi Terapan, 7(3), 1051–1060. https://doi.org/10.33379/gtech.v7i3.2695
Nisa, F. C., Kusnadi, J., & Chrisnasari, R. (2018). Viabilitas dan Deteksi Subletal Bakteri Probiotik pada Susu Kedelai Fermentasi Instan Metode Pengeringan Beku: Kajian Jenis Isolat dan Konsentrasi Sukrosa sebagai Krioprotektan. Jurnal Teknologi Pertanian, 9(1), 40–51.
Mugiyanto, E. (2018). Pengaruh Konsentrasi Stabiliser dalam Formulasi Fruitghurt Cavendish. Jurnal Farmasi Sains dan Praktis, 4(2), 67-72.
Peacock, M. (2021). Phosphate Metabolism in Health and Disease. Calcified Tissue International, 108(1), 3–15. https://doi.org/10.1007/s00223-020-00686-3
Purwantiningsih, T. I., Bria, M. A. B., & Kia, K. W. (2022). Levels Protein and Fat of Yoghurt Made of Different Types and Number of Cultures. Journal of Tropical Animal Science and Technology, 4(1), 66–73. https://doi.org/10.32938/jtast.v4i1.967
Samichah, & Syauqy, A. (2014). Aktivitas Antioksidan dan Penerimaan Organoleptik Yoghurt Sari Wortel. Journal of Nutrition College, 3(4).
Sari, Mela Ruvita. (2018). Kualitas Yoghurt Set dengan Penambahan Pati Labu Kuning (Cucurbita Moschata Duch) Ditinjau dari Total Bakteri Asam Laktat, pH, TPC, dan Total Keasaman. Thesis. IPB. Bogor.
Sari, R. P., Utami, B., & Herawati, E. (2024). Derajat Keasaman (pH) Yoghurt Sari Buah Mangga Podang Gunung dengan Perlakuan Lama Fermentasi dan Konsentrasi Sari Buah yang Berbeda-beda. Sinkesjar, 3, 196–200.
Sieuwerts, S., Molenaar, D., van Hijum, S. A. F. T., Beerthuyzen, M., Stevens, M. J. A., Janssen, P. W. M., Ingham, C. J., de Bok, F. A. M., de Vos, W. M., & van Hylckama Vlieg, J. E. T. (2010). Mixed-Culture Transcriptome Analysis Reveals the Molecular Basis of Mixed-Culture Growth in Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. Applied and Environmental Microbiology, 76(23), 7775–7784. https://doi.org/10.1128/AEM.01122-10
Sukmawati, P. P. A., Ramona, Y., & Leliqia, N. P. E. (2013). Penetapan Aktivitas Antioksidan yang Optimal pada Teh Hitam Kombucha Lokal di Bali dengan Variasi Waktu Fermentasi. Jurnal Farmasi Udayana, 2(1).
Syam, A., Zainal, & Kurniati, Y. (2019). Biji Labu Kuning yang Menyehatkan. Masagena Press. Makassar.
Tangkilisan, B. C., Punuh, M. I., & Amisi, M. D. (2021). Gambaran Kecukupan Mineral Makro pada Mahasiswa Semester IV Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sam Ratulangi Manado Selama Masa Pandemi Covid-19. Jurnal KESMAS, 10(2), 159–167.
United State Departement of Agriculture. (2019). USDA Food Data Central: Nut and Seed Products. Https://Fdc.Nal.Usda.Gov/Food-Details/169415/Nutrients (Diakses 19 Februari 2025).
Xu, B. J., & Chang, S. K. C. (2007). A Comparative Study on Phenolic and Antioxidant Activities of Legumes Affected by Extraction. Journal of Food Science, 72, 59–66.
Zakaria, D., Zuidar, A. S., Sartika, D., & Yuliana, N. (2023). Pengaruh Lama Waktu Perebusan Biji Labu Kuning Terhadap Sifat Sensoris dan Aktivitas Antioksidan pada Minuman Fermentasi Yoghurt. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2(2), 297–309.
Anggraeni, G. D., Nissa, C., Candra, A., & Kurniawati, D. M. (2023). Analisis Kandungan Gizi dan Viskositas Formula Enternal Berbasis Tepung Sorgum dan Tepung Kedelai untuk Diabetes Mellitus. Journal of Nutrition College, 12(4), 287–295.
Anonim. (2016). Acuan Label Gizi. Badan Pengawas Obat Dan Makanan.
Anonim. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat.
Anonim. (2019). Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Anonim. (2020). Pengawasan Klaim Pada Label Dan Iklan Pangan Olahan. Badan Pengawas Obat Dan Makanan.
AOAC. (1995). Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. AOAC, Virginia USA.
AOAC. (2005). Official methods of analysis of the Association of Analytical Chemist. AOAC, Virginia USA.
Arifin, M. Z., Maharani, S., & Widiaputri, S. I. (2020). Uji Sifat Kimia dan Organoleptik Minuman Yoghurt Ngeboon Panorama Indonesia. Edufortech, 5(1), 69–78.
Burton, E., I.I. Arief, & E. Taufik. (2014). Formulasi Yoghurt Probiotik Karbonasi dan Potensi Sifat Fungsionalnya. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 2(1), 213–218.
Dieny, F. F., Jauharany, F. F., Tsani, A. F. A., & Rahadiyanti, A. (2020). Kepadatan Tulang Santriwati Berhubungan dengan Profil Antropometri. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 17(1), 15–22.
Fauziah, A, N., Dewi, E.N., dan Purnamayati, L. (2023). Karakteristik Yoghurt Rumput Laut dengan Konsentrasi Gracilaria sp. yang Berbeda Menggunakan Kombinasi Bakteri Lactobacillus plantarum dan Streptococcos thermophillus. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(2), 280-290.
Ferdiaz, S. (1993). Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Firdaus, M., Nazaruddin, & Cicilia, S. (2021). Efek Lama Perebusan terhadap Aktivitas Antioksidan Air Rebusan Batang Brotowali (Tinospora crispa, L.). Journal of Food and Agricultural Product, 1(2), 71-81.
Haryanto. (2023). Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kadar Lemak, Abu, Protein, Air, dan Tingkat Keasaman Yoghurt Susu Sapi. Jurnal Sains dan Teknik, 5(2), 93-101.
Hussain Dar, A., Sofi, S. A., & Rafiq, S. (2017). Pumpkin The Functional and Therapeutic Ingridient. International Journal of Food Science and Nutrition, 168–173.
Imelda, F., Purwandi, L., & Saniah. (2020). Total Bakteri Asam Laktat, Total Asam Tertitrasi, dan Tingkat Kesukaan pada Yoghurt Drink dengan Ubi Jalar Ungu sebagai Sumber Prebiotik. Jurnal Vokasi, 15(1), 1-7.
Irmayanti, Anwar, C., & Umar, H.A. (2022). Karakterisasi Susu Skim Biji Labu Kuning (Cucurbita moschata) Melalui Metode Foam-Mat Drying. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 6(2), 127-140.
Irwan, Putri, A. R., & Utami, S. W. (2024). Karakterisasi Komponen Gizi Kacang Gude (Cajanus cajan) Berdasarkan Variasi Metode Preparasinya. Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 15(2), 241–249. https://doi.org/10.35891/tp.v15i2.5475
Kartika, B., P. Hastuti, & W. Supartono. (1998). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Krisnaningsih, A. T. J., Kustyorini, & Meo, M. (2015). Pengaruh Penambahan Pati Talas (Colocasia Esculenta) Sebagai Stabilizer Terhadap Viskositas dan Uji Organoleptik Yoghurt. Jurnal Sains Peternakan, 8(1), 66–76.
Lee, W. J., & Lucey, J. A. (2010). Formation and Physical Properties of Yoghurt. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 23(9), 1127–1136. https://doi.org/10.5713/ajas.2010.r.05
Nasarani, E. E. B., & Winarti, S. (2023). Karakteristik Yoghurt Probiotik dari Filtrat Biji dan Daging Buah Labu Madu dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. G-Tech: Jurnal Teknologi Terapan, 7(3), 1051–1060. https://doi.org/10.33379/gtech.v7i3.2695
Nisa, F. C., Kusnadi, J., & Chrisnasari, R. (2018). Viabilitas dan Deteksi Subletal Bakteri Probiotik pada Susu Kedelai Fermentasi Instan Metode Pengeringan Beku: Kajian Jenis Isolat dan Konsentrasi Sukrosa sebagai Krioprotektan. Jurnal Teknologi Pertanian, 9(1), 40–51.
Mugiyanto, E. (2018). Pengaruh Konsentrasi Stabiliser dalam Formulasi Fruitghurt Cavendish. Jurnal Farmasi Sains dan Praktis, 4(2), 67-72.
Peacock, M. (2021). Phosphate Metabolism in Health and Disease. Calcified Tissue International, 108(1), 3–15. https://doi.org/10.1007/s00223-020-00686-3
Purwantiningsih, T. I., Bria, M. A. B., & Kia, K. W. (2022). Levels Protein and Fat of Yoghurt Made of Different Types and Number of Cultures. Journal of Tropical Animal Science and Technology, 4(1), 66–73. https://doi.org/10.32938/jtast.v4i1.967
Samichah, & Syauqy, A. (2014). Aktivitas Antioksidan dan Penerimaan Organoleptik Yoghurt Sari Wortel. Journal of Nutrition College, 3(4).
Sari, Mela Ruvita. (2018). Kualitas Yoghurt Set dengan Penambahan Pati Labu Kuning (Cucurbita Moschata Duch) Ditinjau dari Total Bakteri Asam Laktat, pH, TPC, dan Total Keasaman. Thesis. IPB. Bogor.
Sari, R. P., Utami, B., & Herawati, E. (2024). Derajat Keasaman (pH) Yoghurt Sari Buah Mangga Podang Gunung dengan Perlakuan Lama Fermentasi dan Konsentrasi Sari Buah yang Berbeda-beda. Sinkesjar, 3, 196–200.
Sieuwerts, S., Molenaar, D., van Hijum, S. A. F. T., Beerthuyzen, M., Stevens, M. J. A., Janssen, P. W. M., Ingham, C. J., de Bok, F. A. M., de Vos, W. M., & van Hylckama Vlieg, J. E. T. (2010). Mixed-Culture Transcriptome Analysis Reveals the Molecular Basis of Mixed-Culture Growth in Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. Applied and Environmental Microbiology, 76(23), 7775–7784. https://doi.org/10.1128/AEM.01122-10
Sukmawati, P. P. A., Ramona, Y., & Leliqia, N. P. E. (2013). Penetapan Aktivitas Antioksidan yang Optimal pada Teh Hitam Kombucha Lokal di Bali dengan Variasi Waktu Fermentasi. Jurnal Farmasi Udayana, 2(1).
Syam, A., Zainal, & Kurniati, Y. (2019). Biji Labu Kuning yang Menyehatkan. Masagena Press. Makassar.
Tangkilisan, B. C., Punuh, M. I., & Amisi, M. D. (2021). Gambaran Kecukupan Mineral Makro pada Mahasiswa Semester IV Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sam Ratulangi Manado Selama Masa Pandemi Covid-19. Jurnal KESMAS, 10(2), 159–167.
United State Departement of Agriculture. (2019). USDA Food Data Central: Nut and Seed Products. Https://Fdc.Nal.Usda.Gov/Food-Details/169415/Nutrients (Diakses 19 Februari 2025).
Xu, B. J., & Chang, S. K. C. (2007). A Comparative Study on Phenolic and Antioxidant Activities of Legumes Affected by Extraction. Journal of Food Science, 72, 59–66.
Zakaria, D., Zuidar, A. S., Sartika, D., & Yuliana, N. (2023). Pengaruh Lama Waktu Perebusan Biji Labu Kuning Terhadap Sifat Sensoris dan Aktivitas Antioksidan pada Minuman Fermentasi Yoghurt. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2(2), 297–309.
Published
2025-06-21
How to Cite
RIZAL, Dinda Dwifa; SLAMET, Agus; KANETRO, Bayu.
The Characteristics of Yoghurt Enriched with Pumpkin Seed Filtrate.
Indonesian Journal of Food Technology, [S.l.], v. 4, n. 1, p. 14-30, june 2025.
ISSN 2962-6641.
Available at: <https://jos.unsoed.ac.id/index.php/ijft/article/view/15725>. Date accessed: 01 july 2025.
doi: https://doi.org/10.20884/1.ijft.2025.4.1.15725.
Section
Articles
