PENGGUNAAN LARUTAN GARAM DAN KAPUR SIRIH SERTA PENAMBAHAN PENYALUT UNTUK MENINGKATKAN MUTU KERIPIK PELEPAH PISANG PADA UMKM MICHI
Abstract
Michi merupakan salah satu UMKM yang memproduksi Michi Banana Stem Chips (keripik pelepah pisang). Pemasalahan yang dihadapi UMKM Michi diantaranya warna produk kecoklatan yang disebabkan pencoklatan enzimatis, dan tektur kurang renyah. Tujuan dilakukan kegiatan adalah meningkatkan kualitas (mutu) produk UMKM Michi. Peningkatan mutu dilakukan melalui teknologi pencegahan browning enzimatis yang dilakukan dengan perendaman dalam larutan garam 5% selama 30 menit, sedangkan perbaikan tekstur dilakukan dengan perendaman dalam larutan kapur 5% selama 30 menit dan penambahan penyalut gum arab 0,2% dalam adonan tepung penyalut. Peningkatan warna dilakukan dengan penambahan ekstrak annatto konsentrasi 2%. Metode kegiatan yang digunakan adalah ceramah dan diskusi, demonstrasi, pelatihan dan pendampingan serta evaluasi. Khalayak sasaran yang dilibatkan adalah pemilik UMKM Michi berjumlah 2 orang, dan pendamping UMKM dari Pusat layanan Usaha Terpadu Purbalingga sejumlah 4 orang. Hasil kegiatan menunjukkan sebelum kegiatan pengetahuan mitra tentang penyebab dan upaya pencegahan pencoklatan enzimatis sebesar 15%, mutu tekstur sebesar 15%, peran pewarna alami sebesar 25% dan pengetahuan mutu produk secara keseluruhan 50%. Melalui kegiatan alih teknologi masing-masing terjadi peningkatan pengetahuan sebesar 75; 75; 65 dan 50%.
References
2. Chairuni, A., Katsum, B. R., Afrizal, R., & Ardiansyah, H. (2020). Pengaruh konsentrasi larutan kapur sirih Ca(OH)2 dan lama perendaman terhadap mutu keripik talas sutra (Colocasia esculenta L). Jurnal Biology Education, 8(2), 82-91.
3. Deglas, W. (2018). Kajian karakteristik sifat fisiko kimia dan organoleptik keripik singkong varian konsentrasi larutan natrium bikarbonat (NaHCO3) dengan proses pendahuluan. Jurnal Teknologi Pangan, 9(2), 2597-436.
4. Fitri, A., Burhanudin, H., Huda, N., & Ikhsan, R. (2022). Pelatihan pemasaran produk melalui media online dan pembuatan izin usaha bagi pelaku UMKM di desa Simorejo Bojonegoro. Jurnal Abdi Insani, 9(2), 706-713. https://doi.org/10.29303/abdiinsani.v9i2.625
5. Handayani, I., Haryanti, P., & Sulistyo, S. B. (2021). Color and antibacterial activity of annatto extracts at various pH of distilled water solvent and extraction temperature. Food Research, 5(6), 247-253. https://doi.org/10.26656/fr.2017.5(6).740
6. Handayani, I., Septiana, A. T., Haryanti, P., Sustriawan, B., & Sulistyo, S. B. (2023). Evaluation of colour and physicochemical properties of annatto seed aquadest extract in the variation pH of solvent. AIP Conference Proceedings, 2586. https://doi.org/10.1063/5.0108054
7. Handayani, I., & Setyawati, R. (2020). Evaluation types of solvents on the extraction of Bixa orellana and application of extract on a chicken sausage product as natural colour and antioxidant sources. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 443(1), 1-9. https://doi.org/10.1088/1755-1315/443/1/012048
8. Handayani, I., & Sujiman, S. (2019). Aplikasi ekstrak kesumba (Bixa orellanna. L) sebagai sumber pewarna dan antioksidan alami pada getuk singkong. Jurnal Penelitian Pasca Panen Pertanian, 3, 137-146.
9. Hansang, N. M., Taroreh, M. I., & Lalujan, L. (2022). Beberapa cara penghambatan reaksi pencoklatan enzimatis pada tepung pisang goroho (Musa sp.) dan aplikasinya pada kue bolu. Jurnal Teknologi Pertanian, 13(1), 26-35.
10. Hayun, S. (2020). Penerapan metode demonstrasi untuk meningkatkan kemampuan kognitif, afektif, dan psikomotor pada pembelajaran IPA pokok bahasan gaya. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 6(1), 49-64.
11. Krisetyadi, B., Pramono, Y. B., & Bintoro, V. P. (2014). Upaya penghambatan reaksi pencoklatan pada sari buah pisang ambon (Musa paradisiaca var sapientum) oleh asam hipoiodous (HIO) berdasarkan analisis spektral. Jurnal Teknologi Pangan, 6(2), 1-4. https://doi.org/10.1155/2014/517164
12. Laela, N., Nisa, F. H., Purwosutanto, R., Hayati, N., & Wijayanti, E. D. (2023). Kombucha batang pisang kepok: kadar fenolik total, aktivitas antibakteri, dan pengaruh terhadap viabilitas Lactobacillus gasseri. PHARMADEMICA: Jurnal Kefarmasian Dan Gizi, 2(2), 65-73. https://doi.org/10.54445/pharmademica.v2i2.32
13. Lestari, N. T., Mustika, S., Fridayati, L., & Holinesti, R. (2025). Pengaruh konsentrasi larutan kapur sirih terhadap kualitas sensori keripik bengkuang (Pachyrhizus erosus). Jambura Journal of Food Technology (JJFT), 7(2), 291-310.
14. Mandei, J. H., Sjarif, R. S., & Tumbel, N. (2021). Pengaruh jenis asam dan pH terhadap aktivitas enzim dehidrogenase dan indeks browning daging buah salak pangu. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 13(1), 11-18.
15. Morodi, V., Kaseke, T., & Fawole, O. A. (2022). Impact of Gum Arabic coating pretreatment on quality attributes of oven-dried red raspberry (Rubus idaeus L.) fruit. Processes, 10(8), 1-22. https://doi.org/10.3390/pr10081629
16. Samosir, P., Syafutri, I. M., Malahayati, N., Aryani, D., & Airlangga. (2022). Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Anti Browning Agent terhadap Warna Tepung Talas Beneng (Xanthosoma undipes K. Koch). 991-999.
17. Sunardi, N., Sarwani, Nurzaman, E., Pranoto, & Hasmanto, B. (2020). Peran digital marketing dalam upaya meningkatkan pendapatan UKM yang berdampak pada kesejahteraan masyarakat di kab. Purwakarta di tengah pandemi Covid-19. Jurnal Abdi Masyarakat Humanis, 2(1), 58-67. http://www.openjournal.unpam.ac.id/index.php/JAMH
18. Wardanis, P., Zulkifli, Z., Lande, M. L., & Nurcahyani, E. (2019). Efektivitas Ekstrak Daging Buah Nanas (Ananas comosus L.) dalam Penurunan Indeks Browning dari Umbi Kentang (Solanum Tuberosum L.). Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 19(2), 153. https://doi.org/10.25181/jppt.v19i2.1568
