POTENSI ANTIOKSIDAN SECARA KUALITATIF DAN KUANTITATIF PADA BUBUR JAGUNG LOKAL MADURA

Abstract

Jagung (Zea mays L.) merupakan jenis komoditas yang banyak ditemukan di Indonesia dengan potensi besar sebagai salah satu sumber karbohidrat. Jagung dapat diolah menjadi beberapa macam olahan pangan salah satunya adalah bubur. Bubur merupakan olahan pangan yang memiliki tekstur lunak dan encer sehingga mudah dikonsumsi oleh balita, lansia dan orang yang sakit. Bubur jagung juga memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan, akan tetapi kandungan gizi pada bubur jagung masih terbatas sehingga perlu dilakukan suatu inovasi untuk memperkaya kandungan gizi bubur jagung. Salah satu cara yang dapat menambah kandungan gizi bubur jagung yaitu dengan penambahan senyawa antioksidan. Senyawa antioksidan dapat ditemukan pada kacang-kacangan yaitu kacang kedelai dan kacang bambara. Pengujian antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode DPPH. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk memperoleh potensi aktivitas antioksidan pada bubur jagung dengan penambahan kacang bambara dan kacang kedelai serta untuk mengetahui aktivitas antioksidan pada bubur jagung dengan penambahan kacang bambara dan kacang kedelai dengan menggunakan standart pembanding quercetin. Penelitian ini dimulai dengan mengambil sari jagung, kacang bambara dan kedelai, setelah itu dipanaskan pada suhu 85°C selama 20 menit. Bubur selanjutnya dilakukan uji antioksidan menggunakan metode DPPH, pengukuran antioksidan akan dilakukan menggunakan spektrofotometer. Hasil dari pengukuran spektrofotometer akan digunakan untuk menghitung nilai IC₅₀. Nilai IC₅₀quercetin adalah 6 ppm, nilai IC₅₀ sampel A adalah 371 ppm dan nilai IC₅₀ sampel B adalah 152 ppm. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu sampel B memiliki antioksidan yang lebih kuat dibandingkan sampel A. Akan tetapi antioksidan kedua sampel tersebut lebih lemah dibandingkan dengan standart quercetin.