Analisis Kualitas Dan Keamanan Pangan Terasi Melalui Uji TPC Dan Coliform di Laboratorium Kesmavet Sidoarjo
Analysis of the Quality and Safety of Shrimp Paste through TPC and Coliform Tests at the Sidoarjo Veterinary Health Laboratory
Abstract
Terasi merupakan salah satu bumbu tradisional Indonesia yang tidak hanya memberikan cita rasa unik pada masakan, tetapi juga mengandung nilai gizi yang tinggi. Kualitas terasi sangat ditentukan oleh mutu bahan baku, metode pengolahan, penanganan produk akhir, serta jenis mikroorganisme yang tumbuh selama proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas pangan terasi berdasarkan jumlah total bakteri yang terdapat pada sampel terasi melalui uji TPC, mengetahui tingkat kontaminasi bakteri coliform pada sampel terasi yang diuji di UPTD Laboratorium Keswan Kesmavet Sidoarjo dan mengevaluasi keamanan pangan terasi dengan membandingkan hasil uji TPC dan coliform terhadap standar yang berlaku di bidang keamanan pangan. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kualitatif untuk menganalisis kualitas dan keamanan pangan dengan menentukan nilai TPC dan nilai MPN pada enam sampel terasi yang beredar di pasaran. Hasil penelitian menunjukkan hasil uji Total Plate Count (TPC) pada enam sampel terasi, lima di antaranya memenuhi standar SNI yaitu TR 0 sebesar 2,5 x 10⁴ CFU/gr, TR 1 sebesar 3,7 x 105 CFU/gr, TR 2 sebesar 3,9 x 10⁵ CFU/gram, TR 4 sebesar 7,8 x 10³ CFU/gr dan TR 5 sebesar 3,0 x 10⁵ , sementara 1 sampel terasi melebihi batas yang ditetapkan yaitu TR 3 sebesar 5,7 x 10⁵. Sedangkan hasil uji coliform pada seluruh sampel terasi dari TR 0 hingga TR 5 menunjukkan hasil negatif dengan nilai MPN sebesar <3 MPN/gr.
Kata kunci : Coliform, MPN, Terasi, TPC
References
Apriani, R., Zubaedah, R., & Astar, A. 2020. Tanggung Jawab Pelaku Usaha Atas Produksi Pangan Yang Tidak Memenuhi Syarat Keamanan dan Mutu Pangan Yang Tidak Memiliki Izin Edar. Lambung Mangkurat Law Journal, 5(1), pp. 42-57.
Basri, A., Z I, N., & Werdiningsih, W. 2018. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Starter Lactobacillus plantarum Terhadap Mutu Terasi Udang Rebon (Mysis relicta). Disertasi. Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri Universitas Mataram.
Falakh, M. F., & Asri, M. T. 2022. Uji Potensi Isolat Bakteri Asam Laktat dari Nira Siwalan (Borassus flabellifer L.) sebagai Antimikroba terhadap Salmonella typhi. LenteraBio: Berkala Ilmiah Biologi, 11(3), pp. 514-524.
Fauziah, R., & Suparmi, S. 2022. Penerapan Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan Dan Pengetahuan Penjamah Makanan. Jambura Health and Sport Journal, 4(1), pp. 11-18.
Fitri, Z. E., Sahenda, L. N., Holili, R. S. A., & Rukmi, D. L. 2023. Perhitungan Koloni Bakteri Susu Segar Pada Ruang Warna YCBCR. Jurnal Ilmiah NERO, 8(2), pp. 87-96.
Hadiansyah, N. K., Junitasari, A., & Gustiana, E. 2021. Analisis Bakteri coliform Dalam Sampel Air Minum Pamsimas Di Kabupaten Kuningan. Jurnal Kartika Kimia, 4(2), pp. 89-95.
Helmi, H., Arsyadi, A., & Salmi, S. 2022. Uji Kualitas Bakteri pada Terasi Toboali dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. EKOTONIA: Jurnal Penelitian Biologi, Botani, Zoologi dan Mikrobiologi, 7(1), pp. 77-83.
Hizrah, N., Manalu, K., & Nst, R. A. 2023. Seleksi Bakteri Asam Laktat (BAL) Penghasil Eksopolisakarida Yang Diperoleh Dari Terasi Udang Rebon (Mysis relicta) Di Desa Perlis Kec. Berandan Barat Kab. Langkat. Jurnal Biologi Education Science and Technology, 6(1), pp. 648-654.
Isdaryanti, T. M., & Ismail, A. I. 2022. Pengaruh Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas Terasi Udang. Jurnal Ilmu Pertanian, Peternakan Perikanan dan Lingkungan, 2(2), pp. 79-83.
Isworo, R., & Nuraisyah, A. 2021. Karakterisasi Fisikokimia Ikan Bage (Makanan Tradisional Sumbawa) Menggunakan Oven Pengering. Jurnal tambora, 5 (1), pp. 34-39.
Kadir, M. R. S., Asnani, A., & Suwarjoyowirayatno, S. 2020. Mutu Terasi Udang Rebon (Acetes indicus) Yang Diperdagangkan Di Beberapa Pasar Kota Kendari. Jurnal Fish Protech, 3(2), pp. 207-213.
Lee, S. H., Jung, J. Y., & Jeon, C. O. 2014. Microbial Successions and Metabolite Changes during Fermentation of Salted Shrimp (Saeu-Jeot) With Different Salt Concentrations. PLoS ONE, 9(2): e90115. doi: 10.1371/journal.pone.0090115
Ma’ruf, M., Sukarti, K., Purnamasari, E., & Sulistianto, E. 2022. Penerapan Produksi Bersih Pada Industri Pengolahan Terasi Skala Rumah Tangga di Dusun Selangan Laut Pesisir Bontang. Nusantara Tropical Fisheries Science (Ilmu Perikanan Tropis Nusantara), 1(1), pp. 84-93.
Mulyani, S., Vestiyati, P. M., Kusnandar, Alamsyah, H. K., & Simanjuntak, S. W. (2021): Effect of Differences in Salt Concentration on the Quality of Rebon Shrimp Paste (Acetes Sp) in Tegal District. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 755 (1). doi: 10.1088/1755-1315/755/1/012051
Mulyati, S., Sukmawati, N., & Roviati, E. 2024. Pengaruh Bahan Baku Terhadap Karakteristik Sensoris dan Komposisi Kimia Pada Terasi Berbasis Udang Rebon (Mysis relicta) dan Ikan Teri (Stolephorus commersonii). Journal of Applied Agriculture, Health, and Technology, 3(1), pp. 22-30.
Murti, R. W., Sumardianto, S., & Purnamayati, L. 2021. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Terhadap Asam Glutamat Terasi Udang Rebon (Acetes sp.). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(1), pp. 50-59.
Noordianty, A. S., Najma, S., & Nurlaela, R. S. 2024. Kajian Literatur: Penerapan Aspek Sanitasi Terhadap Mutu dan Produk Pangan. Karimah Tauhid, 3(7), pp. 8-17. doi:10.30997/karimahtauhid.v3i7.14024
Nurazmi, C. A., Humairani, R., Akmal, Y., Muliari, M., & Zulfahmi, I. 2021. Karakteristik mikrobiologi Terasi Seruway Pada Kemasan dan Suhu Penyimpanan Yang Berbeda. Arwana: Jurnal Ilmiah Program Studi Perairan, 3(2), pp. 109-114.
Pratiwi, S. D., Harijani, N., Sarudji, S., Budiarto, & Estoepangestie, S. 2022. Most Probable Number coliform Pada Daging Sapi Dari Rumah Pemotongan Hewan Krian Kabupaten Sidoarjo Provinsi Jawa Timur. Journal of Basic Medical Veterinary, 11(1), pp. 21-30.
Primadiamanti, A., Feladita, N., & Budiono, I. J. 2018. Uji Cemaran Bakteri coliform pada Minuman Es Dawet yang Beredar di Kecamatan Kedaton Bandar Lampung dengan Metode Most Probable Number (MPN). Jurnal Analis Farmasi, 3(3), pp. 171-178.
Rizki, Z., Fitriana, F., & Jumadewi, A. 2022. Identifikasi Jumlah Angka Kuman Pada Dispenser Metode TPC (Total Plate Count). Jurnal SAGO Gizi Dan Kesehatan, 4(1), pp. 38-43.
Romadhon, R., Rianingsih, L., & Anggo, A. D. 2018. Aktivitas Antibakteri Dari Beberapa Tingkatan Mutu Terasi Udang Rebon. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(1), pp. 68-77.
Sartika, R. S. 2020. Keamanan Pangan Penyelenggaraan Makanan Bagi Pekerja. Jurnal Gizi Kerja Dan Produktivitas, 1(1), pp. 29-35.
Sukmawati, Badaruddin, I., & Simohon, E. S. 2020. Analisis Angka Lempeng Total Mikroba pada Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Segar di Tempat Pelelangan Ikan Kota Sorong Papua Barat. Jurnal Ilmu Perikanan, 11(1), pp. 10-14.
Wahono, F., Gz, M., Rianingsih, L., & Pi, S. 2022. Pengaruh Perbedaan Jenis Garam Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Terasi Udang Rebon (Mysis relicta). Saintek Perikanan: Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 18(2), pp. 130-137.
Basri, A., Z I, N., & Werdiningsih, W. 2018. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Starter Lactobacillus plantarum Terhadap Mutu Terasi Udang Rebon (Mysis relicta). Disertasi. Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri Universitas Mataram.
Falakh, M. F., & Asri, M. T. 2022. Uji Potensi Isolat Bakteri Asam Laktat dari Nira Siwalan (Borassus flabellifer L.) sebagai Antimikroba terhadap Salmonella typhi. LenteraBio: Berkala Ilmiah Biologi, 11(3), pp. 514-524.
Fauziah, R., & Suparmi, S. 2022. Penerapan Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan Dan Pengetahuan Penjamah Makanan. Jambura Health and Sport Journal, 4(1), pp. 11-18.
Fitri, Z. E., Sahenda, L. N., Holili, R. S. A., & Rukmi, D. L. 2023. Perhitungan Koloni Bakteri Susu Segar Pada Ruang Warna YCBCR. Jurnal Ilmiah NERO, 8(2), pp. 87-96.
Hadiansyah, N. K., Junitasari, A., & Gustiana, E. 2021. Analisis Bakteri coliform Dalam Sampel Air Minum Pamsimas Di Kabupaten Kuningan. Jurnal Kartika Kimia, 4(2), pp. 89-95.
Helmi, H., Arsyadi, A., & Salmi, S. 2022. Uji Kualitas Bakteri pada Terasi Toboali dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. EKOTONIA: Jurnal Penelitian Biologi, Botani, Zoologi dan Mikrobiologi, 7(1), pp. 77-83.
Hizrah, N., Manalu, K., & Nst, R. A. 2023. Seleksi Bakteri Asam Laktat (BAL) Penghasil Eksopolisakarida Yang Diperoleh Dari Terasi Udang Rebon (Mysis relicta) Di Desa Perlis Kec. Berandan Barat Kab. Langkat. Jurnal Biologi Education Science and Technology, 6(1), pp. 648-654.
Isdaryanti, T. M., & Ismail, A. I. 2022. Pengaruh Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas Terasi Udang. Jurnal Ilmu Pertanian, Peternakan Perikanan dan Lingkungan, 2(2), pp. 79-83.
Isworo, R., & Nuraisyah, A. 2021. Karakterisasi Fisikokimia Ikan Bage (Makanan Tradisional Sumbawa) Menggunakan Oven Pengering. Jurnal tambora, 5 (1), pp. 34-39.
Kadir, M. R. S., Asnani, A., & Suwarjoyowirayatno, S. 2020. Mutu Terasi Udang Rebon (Acetes indicus) Yang Diperdagangkan Di Beberapa Pasar Kota Kendari. Jurnal Fish Protech, 3(2), pp. 207-213.
Lee, S. H., Jung, J. Y., & Jeon, C. O. 2014. Microbial Successions and Metabolite Changes during Fermentation of Salted Shrimp (Saeu-Jeot) With Different Salt Concentrations. PLoS ONE, 9(2): e90115. doi: 10.1371/journal.pone.0090115
Ma’ruf, M., Sukarti, K., Purnamasari, E., & Sulistianto, E. 2022. Penerapan Produksi Bersih Pada Industri Pengolahan Terasi Skala Rumah Tangga di Dusun Selangan Laut Pesisir Bontang. Nusantara Tropical Fisheries Science (Ilmu Perikanan Tropis Nusantara), 1(1), pp. 84-93.
Mulyani, S., Vestiyati, P. M., Kusnandar, Alamsyah, H. K., & Simanjuntak, S. W. (2021): Effect of Differences in Salt Concentration on the Quality of Rebon Shrimp Paste (Acetes Sp) in Tegal District. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 755 (1). doi: 10.1088/1755-1315/755/1/012051
Mulyati, S., Sukmawati, N., & Roviati, E. 2024. Pengaruh Bahan Baku Terhadap Karakteristik Sensoris dan Komposisi Kimia Pada Terasi Berbasis Udang Rebon (Mysis relicta) dan Ikan Teri (Stolephorus commersonii). Journal of Applied Agriculture, Health, and Technology, 3(1), pp. 22-30.
Murti, R. W., Sumardianto, S., & Purnamayati, L. 2021. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Terhadap Asam Glutamat Terasi Udang Rebon (Acetes sp.). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(1), pp. 50-59.
Noordianty, A. S., Najma, S., & Nurlaela, R. S. 2024. Kajian Literatur: Penerapan Aspek Sanitasi Terhadap Mutu dan Produk Pangan. Karimah Tauhid, 3(7), pp. 8-17. doi:10.30997/karimahtauhid.v3i7.14024
Nurazmi, C. A., Humairani, R., Akmal, Y., Muliari, M., & Zulfahmi, I. 2021. Karakteristik mikrobiologi Terasi Seruway Pada Kemasan dan Suhu Penyimpanan Yang Berbeda. Arwana: Jurnal Ilmiah Program Studi Perairan, 3(2), pp. 109-114.
Pratiwi, S. D., Harijani, N., Sarudji, S., Budiarto, & Estoepangestie, S. 2022. Most Probable Number coliform Pada Daging Sapi Dari Rumah Pemotongan Hewan Krian Kabupaten Sidoarjo Provinsi Jawa Timur. Journal of Basic Medical Veterinary, 11(1), pp. 21-30.
Primadiamanti, A., Feladita, N., & Budiono, I. J. 2018. Uji Cemaran Bakteri coliform pada Minuman Es Dawet yang Beredar di Kecamatan Kedaton Bandar Lampung dengan Metode Most Probable Number (MPN). Jurnal Analis Farmasi, 3(3), pp. 171-178.
Rizki, Z., Fitriana, F., & Jumadewi, A. 2022. Identifikasi Jumlah Angka Kuman Pada Dispenser Metode TPC (Total Plate Count). Jurnal SAGO Gizi Dan Kesehatan, 4(1), pp. 38-43.
Romadhon, R., Rianingsih, L., & Anggo, A. D. 2018. Aktivitas Antibakteri Dari Beberapa Tingkatan Mutu Terasi Udang Rebon. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(1), pp. 68-77.
Sartika, R. S. 2020. Keamanan Pangan Penyelenggaraan Makanan Bagi Pekerja. Jurnal Gizi Kerja Dan Produktivitas, 1(1), pp. 29-35.
Sukmawati, Badaruddin, I., & Simohon, E. S. 2020. Analisis Angka Lempeng Total Mikroba pada Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Segar di Tempat Pelelangan Ikan Kota Sorong Papua Barat. Jurnal Ilmu Perikanan, 11(1), pp. 10-14.
Wahono, F., Gz, M., Rianingsih, L., & Pi, S. 2022. Pengaruh Perbedaan Jenis Garam Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Terasi Udang Rebon (Mysis relicta). Saintek Perikanan: Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 18(2), pp. 130-137.
Published
2025-09-30
How to Cite
PUSPITASARI, Nurfadilah et al.
Analisis Kualitas Dan Keamanan Pangan Terasi Melalui Uji TPC Dan Coliform di Laboratorium Kesmavet Sidoarjo.
BioEksakta : Jurnal Ilmiah Biologi Unsoed, [S.l.], v. 7, n. 3, p. 273-281, sep. 2025.
ISSN 2714-8564.
Available at: <https://jos.unsoed.ac.id/index.php/bioe/article/view/16156>. Date accessed: 15 oct. 2025.
doi: https://doi.org/10.20884/1.bioe.2025.7.3.16156.
Section
Articles
_copy.png)
