PENGARUH PASTEURISASI DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP PERUBAHAN KUALITAS MANGGA SIAP SANTAP DALAM KEMASAN ETILEN VINIL ALKOHOL (EVOH)

Abstract

Buah mangga adalah salah satu tanaman hortikulturan dan termasuk buah tropis yang digemari masyarakat Indonesia. Buah mangga termasuk buah yang cepat mengalami kerusakan. Besarnya kerugian akibat kehilangan bobot karena kerusakan buah sehingga dapat menyebabkan penurunan kualitas mangga dan masa simpan yang rendah. Untuk menekan kerusakan pada buah mangga maka dilakukan pengolahan buah mangga dalam kemasan evoh dengan menggunakan metode pasteurisasi. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Mengetahui pengaruh konsentrasi larutan gula terhadap lama penyimpanan mangga siap santap dalam kemasan evoh. 2) Mengetahui pengaruh suhu pasteurisasi dan lama pasteurisasi terhadap kualitas mangga siap santap dalam kemasan evoh 3) Mengetahui pengaruh kombinasi konsentrasi gula dan lama pasteurisasi terhadap perubahan kualitas mangga siap santap dalam kemasan evoh. Pada pengolahan buah mangga dalam kemasan menggunakan sirup gula yang terbuat dari larutan gula pasir dan air yang menggunakan 3 taraf konsentrasi gula yaitu 10%, 15%, dan 20% , waktu pastuerisasi 10 menit dan 30 menit serta menggunakan kemasan Etyl Vinyl Alkohol (EVOH). Hasil pada penelitian ini yaitu 1) Perlakuan konsentrasi gula dan lama pasteurisasi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar gula, 2) Perlakuan konsentrasi gula dan lama pasteurisasi tidak berpengaruh secara signifikan terhadap nilai pH, vit C maupun warna, 3) Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pasteurisasi, nilai pH semakin rendah, sedangkan vitamin C dan warna menunjukkan peningkatan atau penurunan yang tidak teratur. Sedangkan kadar gula meningkat. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pasteurisasi maka nilai pH semakin rendah, sedangkan vitamin C dan warna menunjukkan peningkatan atau penurunan yang tidak teratur. Sementara itu, tingkat kadar gula meningkat.