Kualitas Yoghurt dengan Penambahan Bifidobacterium sp. Bb2E

Abstract

Yoghurt merupakan produk pangan fungsional hasil fermentasi dari susu yang melibatkan peran bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Menurut beberapa penelitian terdapat BAL yang memiliki ketahanan lebih baik dalam saluran pencernaan manusia, yaitu Bifidobacterium sp.. Selain itu, Bifidobacterium sp. memiliki manfaat diantaranya adalah meningkatkan fungsi pencernaan, menurunkan kolestrol, sebagai antioksidan dan anti inflamasi, mengurangi gejala alergi, serta dianggap sebagai salah satu bakteri probiotik yang penting dalam tubuh manusia. Tujuan dari penelitian adalah mengetahui pengaruh penambahan Bifidobacterium sp. Bb2E terhadap kualitas yoghurt dan mengetahui konsentrasi Bifidobacterium sp. Bb2E yang terbaik dari segi organoleptik.    Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan, sehingga terdapat 12 unit percobaan. Perlakuan yang diterapkan adalah perbandingan konsentrasi starter yoghurt yang berbeda dari BAL L. bulgaricus, S. thermophillus dan substitusi Bifidobacterium sp. Bb2E dengan perbandingan 2:2:0 (Y0), 2:2:1 (Y1), 2:2:2 (Y2), dan 2:2:3 (Y3). Variabel dalam penelitian ini, variabel bebas, yaitu konsentrasi Bifidobacterium sp. Bb2E dan variabel terikat, yaitu  kualitas yoghurt. Parameter utama adalah kadar asam laktat. Parameter pendukung, yaitu total BAL pada yoghurt, nilai pH, dan sifat organoleptik pada yoghurt. Data diolah dengan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf kesalahan 5%. Penambahan Bifidobacterium sp. Bb2E tidak memberi pengaruh nyata terhadap kualitas yoghurt dari segi kadar asam laktat, pH, dan total BAL dan yoghurt dengan starter Lactobacillus bulgaricus : Streptococcus thermophillus : Bifidobacterium sp. Bb2E dengan perbandingan konsentrasi 2:2:3 merupakan  yoghurt yang disukai konsumen dengan nilai rata-rata tertinggi pada uji organoleptik.